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SUBSECRETARIA DE PREVENCION Y PROTECCION DE LA SALUD

Mexico, D.F.
Abril, 2001

1

2

Elabarada par:

MVZ. Guillermo Arroyo Gomez

Revisado par: Bioi. Aida Albuerne Piria MVZ. Jose Luis Diaz Miranda IA. Miriam Munguia Murillo MVZ. M. en C. Zaira Ivonne Padron Cortes MVZ. M. en C. Jose Alejandro Barreiro Isabel QFB. M. en B. Sonia Zamudio Alonso QFB. M. en B. Elvira EspinozaGutierrez Ing. M. en C. Jose Luis Flores Luna

ISBN 968-811-774-9

3

SECRETARIO DE SALUD Dr. Julio Frenk Mora

SUBSECRETARIO DE INNOVACION

Y CAUDAD

Dr. Enrique Ruelas Barajas

SUBSECRETARIO DE PREVENCION Y PROTECCION DE LA SALUD Dr. Roberto Tapia Conyer

SUBSECRETARIO DE RElACIONES

INSTITUCIONAlES

Dr. Roberto Castanon Ramo

OFICIAL MAYOR
Lic. Maria Eugenia de Leon-MayCONTRALORINTERNO

Lic. Salomon Oral Alfaro

DIRECTOR GENERAL DE PROTECCION CONTRA RIESGOS A LA SALUD Dr. Guillermo S61omon Santibanez

DIRECTOR GENERAL DE COMUNICACl6N SOCIAL Lic. Gustavo Lomelfn Cornejo

2001

Abril,

5

.Pr61ogo

7 8 9
y registros y registros 12

.Objetivo

.Introducci6n
.Ventajas de contar con procedimientos legal de los procedimientos (que describen?.Fundamento .Procedimientos, .Elaboraci6n

4

5
16

de procedimientos

.Registros
.Conclusiones .Glosario .Algunas publicaciones de la DGPCRS

28 30

.Reglamento

y Normas Oficiales Mexicanas

Las imagenes que se incluyen en esta publicaci6n se obtuvieron de MasterClips Collection de IMSI, 1875 Francisco Blvd. East, San Rafael, Ca. 94901-5506, USA

3' 25

7

Como resultado dela evoluci6n del marco regulatorio sanitaria, la responsabilidad las que se procesan IDS alimentos participan en su proceso, aplicables. y su calidad sanitaria han sido transferidas la autoridad la facultad

de las condiciones en a IDs particulares que de IDs

reservandose

de verificar el cumplimiento

ordenamientos

Derivado de 10anterior,

cobran relevancia las actividades que enmateria de autocontrol establecidas

ejecutan

las

empresas para verificar que se ajustan alas disposiciones Reglamento de Control Sanitaria de Productos

en la Ley General de Salud, el

y SeNicios, y las Normas Oficiales Mexicanas.

Las actividades simplificar atenci6n actividades

de autocontrol

no 5610 facilitan

la labor de las empresas,

sino que contribuyen sanitaria, aldirigir

a su y

las actividades

de verificaci6n y registros

Ilevadas a cabo par la autoridad escritos que demuestran al proceso

a 105 procedimientos realizadas

el control

de 105 procesos

par 105 establecimientos

dedicados

de alimentos.

En este contexto, miento puntual

es requerido

un sistema documental realizadas, optimizar

que permita

alas empresasIlevar el seguiy administrar las

de las actividades

105 recursos disponibles

actividades de materias

de producci6n, primas

destacando

que el control

de 105 procesos aplicados a la transformaci6n a 105 productores garantizar con un alto

en productos la inocuidad

terminados, de 105alimentos.

permita

grado de confianza

EI presente documento

representa

un esfuerzode la Secretarfa de Salud para promover que permitan

la aplicaci6n para pro-

de sistemas de autocontrol veer a la poblaci6n

auditables,

alas empresas contar con elementos al desarrollo

de alimentos

seguros, y que contribuyan

de estas empresas en un

espacio cada vel mas competido.

Dr. Robero Tapia Conyer Subsecretario de Prevenci6n y Protecci6n de la Salud

8Proporcionar

alas

responsables

de la elaboraci6n y aplicaci6n

de productos

alimenticios, y registros, la

una guia basica para la elaboraci6n que les permita calidad sanitaria controlar

de procedimientos

sus actividades

y procesos,

y can ella, garantizar

de los productos

elaborados.

9

INTRODUCCION
Cuando se realiza una actividad, tal como la elaboraci6n de un...
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