Mapa Calidad Sanitaria Final

Gestión de la calidad sanitaria

Implementación de las BPM

Herramienta
básica para la
obtención de
productos
seguros

Programas de saneamiento POES

OBJETIVO
RSA 977
Decreto n°594
Codex alimentario

Programa salud del personal

Diagnostico

Nch 3235
APL

Programa de Higiene del personal

Entregar un alimento que sea inocuo para
los clientes y/o pacientes.

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Barba y cabello
Limpiezamanos y uñas
Uso joyas
Correcto uso del uniforme
Estado de salud

Síntomas que requieren examen:
Fiebre,
Diarrea
Vómitos
Ictericia
Dolor de garganta con fiebre
Lesiones de la piel: heridas cortantes, furúnculos,
quemaduras, etc.
Supuración de los oídos, ojos, nariz
Medidas preventivas para manipuladores enfermos.

Evaluación
del
diseño,
emplazamiento
y
construcción de las instalaciones, verificandoel
cumplimiento con el RSA, Codex Alimentarius,
normativa decreto supremo 594 .
-evaluación de los equipos de producción utilizando
criterios de diseño sanitario y comparando con el
RSA.

Proyecto de perfectibilidad técnica

Definir Infraestructura requerida considerando el cumplimiento de
las exigencias Normativas ( R.S.A 977 , norma chilena MINSAL 2005 )
* Según número de usuario, según el tipode servicio que se
entregara, tipo de restauración, volumen de producción, loyout.
-Cumplir con las exigencias establecidas para los lugares de Trabajo
(decreto supremo 594)

Exámenes previos a la contratación.
Programa control de plagas

evitar la formación de un medio que pueda conducir a la aparición de plagas.
Agujeros, desagües, y lugares por los que puedan penetrar plagas deberán
mantenersecerrados, mediante redes metálicas en ventanas, puertas, aberturas
de ventilación.
Prohibida la entrada de animales en los recintos de elaboración de alimentos

Programa mantención de equipos

Asegurar el funcionamiento adecuado de
los equipos
Mantención Preventiva y correctiva

Programa de capacitación al personal

Plan de higiene

Capacitar a todos los trabajadores que manipulen alimentos paraque conozcan su función y responsabilidad en cuanto a la
protección y deterioro a que están expuestos los alimentos.

Especifica el método, la frecuencia, los materiales y el responsable de realizar
la actividad de limpieza dividida por área de limpieza.
La verificación del cumplimiento del programa se realizará semanalmente
registrándola en una planilla de registros.
Se aplican antes, durante ydespués de las operaciones de elaboración.
Limpieza de las superficies de contacto con alimentos

Procedimientos
estandarizados POE

El agua debe ser potable con presión adecuada y temperatura necesaria.

a. Equipos de producción: Deben ser de material atoxico , de acero
inoxidable , deberá estar instalado de manera que Permita un
mantenimiento y limpieza adecuada, Funcione de conformidad con
eluso destinado, Facilite buenas prácticas de Higiene y su vigilancia

Estructura de las
Instalaciones

b. Construcción: Los establecimientos deberán estar situados en zonas
alejadas de focos de insalubridad, olores objetables, humo, polvo y
otros contaminantes y no expuestos a inundaciones.


Programa de control de
materias primas:





Se debe contar con proveedores certificados, que provengancon buenas
prácticas agrícolas.
Se realizara registro de las temperaturas al ingreso de la materia prima.
Deben estar libres de microorganismos indeseables, parásitos, sustancias
tóxicas .
Se verificara si la materia prima se encuentra en su debido estado físico,
mediante observación .

Programa de Recepción materia
prima

NO perecibles: Regla FEFO ,
-Almacén o bodega
-Despensa máximo 72 horas.Perecibles: carnes congeladas -18° , carne fresca 0-5°
verduras y frutas congeladas -18°
Pescados y mariscos fresco 0-5° y congelados -18°
Verduras y frutas 10-14°

Pre elaboración
Este proceso, en general, se realiza a frutas, verduras
frescas, huevos y a tarros de conservas, y consta de tres
etapas fundamentales: Limpieza, Sanitización y Enjuague

Programa control áreas de
producción

Platos...