Mapeo de procesos

TACOS Y QUESADILLAS

“EL SEMÁFORO”

Presentación del
producto

Salida del
producto

Aprobación del
producto
terminado

Preparación del
producto

Transformación
de materia primaElementos de
entrada

PROBLEMÁTICA

ELEMENTOS DE ENTRADA

Calidad del
producto

Presupuesto
Productos

Adobada
Bistec

¿Cuanto se invertirá y cómo
se determina?

Chorizo•Presentación

•Día de la semana

•Color

Tripa

•Se debe colocar en
hielera / bolsas limpias
cerradas

•Se deberá refrigerar a
temperatura adecuada.

•Olor
•Composición

•Acontecimientos oeventos que se
presenten en ese día

Almacenamiento

Criterios que definen
la calidad del producto

•Venta del día previo

•Día en calendario

Traslado

•El traslado no deberá
dudarmás de 45 min.
•Al momento de carga y
descarga se evitará
maltratar el producto.

•Si hay producto
congelado, este deberá
descongelarse con
anticipación.

TRANSFORMACIÓN DE MATERIA PRIMATripa
Se debe de extraer con 40
min., de anticipación para
que pueda descongelarse

Riesgo de
quemadura
Riesgo de
cortadura
Sin riesgo

Se llevará a la cocina (tina
de lavado) paraefectuar un
lavado exterior e interior,
éste último con una
manguera especialmente
para cocina

Se depositará sobre una olla
de alta presión tamaño
grande, sellada y se
calentará de 15 a 20min.,
sobre los 55°C

Una vez transcurrida la
etapa de cocido, se vierte en
un recipiente de plástico
con pinzas de aluminio para
pasarla al área de
preparación

PREPARACIÓN DEL PRODUCTORecipiente de plástico
Se selecciona la
cantidad que el
preparador pueda
“cortar” en medida del
tronco.

Tronco de madera
(tamarindo

Plancha

Se mantiene por
un costado a fin de
“dorarse”Traslado

Traslado

Se realizan 3 cortes de
manera uniforme, dos
verticales y uno
horizontal

APROBACIÓN DEL PRODUCTO TERMINADO

Estado
• Escenario: Que el producto se haya cocido...