Maquinaria, bateria, utillaje de cocina

TEMA 2

1. LA BATERÍA DE COCINA Y UTILLAJE. CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES, UTILIZACIÓN Y MANTENIMIENTO

1.1. El Cobre
1.2. El Acero Inoxidable
1.3. El Aluminio
1.4. Hierro
1.5. Barro

2. LA BATERÍA DE COCINA: IDENTIFICACIÓN Y APLICACIONES

2.1. Material móvil de cocinado
2.2. Utillaje
2.3. Herramientas
2.4. Moldes
3. MAQUINARIA DE COCINA:3.1. El equipo de cocina
3.2. Los generadores de calor
3.3. Equipos de conservación


1. LA BATERÍA DE COCINA Y UTILLAJE. CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES, FORMA CORRECTA DE UTILIZACIÓN, MANTENIMIENTO DE USO

Es el material móvil necesario para la preparación y cocinado de los alimentos.

La batería de cocina puede ser dediferentes materiales, a continuación hablaremos de las características de cada uno de ellos.

Los materiales empleados en la cocina deben tener ciertas propiedades:

* Materiales que no presenten ningún riesgo de intoxicación.
* Que sean malos conductores de calor.
* Inalterables. Esto quiere decir que no transmitan olor, sabor o color por contacto o permanencia del género.
* Que seanresistentes a golpes y al uso diario.
* Fáciles de mantener.
* Los recipientes para utilizar en placas eléctricas deberán ser de fondo liso y reforzado y con buena conductibilidad.
* Hoy en día existe batería de acero inoxidable con fondo reforzado para la utilización también en las cocinas de inducción.

1.1. EL COBRE

Es bueno para todo tipo de cocciones, es muy resistente, mal conductor, decalentamiento lento y de difícil agarre pero en contraposición es caro, pesado y de difícil mantenimiento. El cobre va estañado por dentro y esto da ciertos problemas, ya que los especialistas que re-estañan, cada día son más difíciles de encontrar.

El mantenimiento del cobre requiere la limpieza de su interior de manera normal pero su exterior deberá ser limpiado con una mezcla de pimentón,vinagre y sal gorda o un jabón especial, posterior aclarado y secado perfecto. Hay que vigilar continuamente el estañado sobre todo en los fondos que es donde antes desaparece.

El cobre es un material de cocción y no debe nunca dejarse alimentos en su interior para su futura utilización.

1.2. El ACERO INOXIDABLE

Se calienta con rapidez y es muy limpio, es muy resistente y no se deforma ysu mantenimiento es muy sencillo ya que es muy fácil de lavar, con detergente y estropajos que no rayen, ya que si no se pegaría en usos posteriores, enjuagado y secado. Tiene el inconveniente de que es muy conductor y los alimentos se pegan con mayor facilidad, para solventar esta dificultad existe batería de acero inox. que su base viene reforzada con cobre o hierro de fuerte expansión recubiertode acero inox.

1.3. EL ALUMINIO

Se utiliza sobre todo en restauración colectiva. Es ligero, buen conductor del calor y de fácil limpieza, en contraposición es poco resistente a golpes y se deteriora fácilmente.

Los alimentos no deben conservarse dentro de él. Hay que tener cuidado ya que algunos alimentos se oscurecen si se cocinan en él. Su limpieza implica lavado con jabón y estropajo,enjuagado y secado. No debe guardarse amontonado ya que al ser endeble se estropearía.

1.4. HIERRO

Sobre todo para sartenes tanto de crepés como de tortillas, no debe ser lavado sino quemado en el horno y luego pulido al calor con sal.

1.5. BARRO

El barro se utiliza generalmente para platos específicos de cocina tradicional. Dado que no tiene la base plana no deben usarse en cocinasde placa eléctricas, inducción ni vitrocerámicas. Se están empezando a hacer cazuelas de barro de base plana.

Su lavado debe ser en otro lugar que los citados anteriormente debido a que son piezas muy frágiles. Lavado con jabón, aclarado y posterior secado. Su mantenimiento requiere cuidado en su colocación, no deben amontonarse ni golpearse ya que enseguida se descascarillan o rompen.

1.6....