Marco teorico
Páginas: 41 (10077 palabras)
Publicado: 12 de diciembre de 2011
MARCO TEORICO
En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias
(pimentón, pimienta,ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre,nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por susgrandes cualidades en la curación de estos. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías.
Elaboración del embutido
La elaboración del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:
Picado y Embuchado. Para la elaboraciónartesanal o casera de estos productos se utiliza una máquina específica, encargada de hacercarne picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo.
Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación final del aroma. Dependiendo deltipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas.
Composición
Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua, proteínas y grasas. La proporción de agua dependerá del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes básicos se suele añadirdiferentes especias, según la región y las tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el producto de ínfima calidad, no obstante es común añadir: fécula, elalginato, musgo irlandés, la goma arábiga y la goma de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animalsacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colágeno, tripas de celulosa, tripas de plástico)
Tipologías
Existen diferentes variedades dependiendo de:
Su material cárnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, pollo, cabra etc.
Su forma de curado: secado, ahumado, salazón. etc
Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de tipo Brühwurst), crudo, seco,ahumado etc.
Su forma de embutido: cular, vela, etc
La industria de la carne, a diferencia de la mayoría de las grandes industrias modernas, asienta sus raíces en los tiempos prehistóricos. Aparecen ya en la más antigua literatura referencias tan casuales que parece probable que ciertas prácticas de conservación de la carne eran ya de conocimiento común. Los aborígenes de América disecaban lacarne; las técnicas de ahumando y salazón eran conocidas antes del tiempo de Homero, la elaboración y especiado de algunos tipos de embutidos era común en Europa y en la zona mediterránea mucho antes del tiempo de los césares.
LAS CARNES A TRAVES DEL TIEMPO.
La primera compañía que empezó a trabajar en la incorporación de los genes responsables de la habilidad materna en las razas chinas,es DEKALB, además posee la piara más grande en el mundo del Pietrain libre. La genética de calidad le brinda entonces al productor la posibilidad de producir mejores animales, de características superiores para un mercado que lo exige y lo empieza a pagar mejor y producir animales más magnos en menor tiempo y con menos alimento. Estas son importantes ventajas económicas que lr permiten hacerse máscompetitivo y más exitoso en el mercado.
Si un porcicultor logra expresar todo este potencial, dando las condiciones de manejo, nutrición e instalaciones adecuadas, puede obtener grandes resultados y una buena aceptación en el mercado. La nueva genética busca brindar un muy buen producto que permita desmitificar el mal nombre de la carne de cerdo e incrementar así el ingreso per cápita...
En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias
(pimentón, pimienta,ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre,nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por susgrandes cualidades en la curación de estos. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías.
Elaboración del embutido
La elaboración del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:
Picado y Embuchado. Para la elaboraciónartesanal o casera de estos productos se utiliza una máquina específica, encargada de hacercarne picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo.
Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación final del aroma. Dependiendo deltipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas.
Composición
Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua, proteínas y grasas. La proporción de agua dependerá del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes básicos se suele añadirdiferentes especias, según la región y las tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el producto de ínfima calidad, no obstante es común añadir: fécula, elalginato, musgo irlandés, la goma arábiga y la goma de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animalsacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colágeno, tripas de celulosa, tripas de plástico)
Tipologías
Existen diferentes variedades dependiendo de:
Su material cárnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, pollo, cabra etc.
Su forma de curado: secado, ahumado, salazón. etc
Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de tipo Brühwurst), crudo, seco,ahumado etc.
Su forma de embutido: cular, vela, etc
La industria de la carne, a diferencia de la mayoría de las grandes industrias modernas, asienta sus raíces en los tiempos prehistóricos. Aparecen ya en la más antigua literatura referencias tan casuales que parece probable que ciertas prácticas de conservación de la carne eran ya de conocimiento común. Los aborígenes de América disecaban lacarne; las técnicas de ahumando y salazón eran conocidas antes del tiempo de Homero, la elaboración y especiado de algunos tipos de embutidos era común en Europa y en la zona mediterránea mucho antes del tiempo de los césares.
LAS CARNES A TRAVES DEL TIEMPO.
La primera compañía que empezó a trabajar en la incorporación de los genes responsables de la habilidad materna en las razas chinas,es DEKALB, además posee la piara más grande en el mundo del Pietrain libre. La genética de calidad le brinda entonces al productor la posibilidad de producir mejores animales, de características superiores para un mercado que lo exige y lo empieza a pagar mejor y producir animales más magnos en menor tiempo y con menos alimento. Estas son importantes ventajas económicas que lr permiten hacerse máscompetitivo y más exitoso en el mercado.
Si un porcicultor logra expresar todo este potencial, dando las condiciones de manejo, nutrición e instalaciones adecuadas, puede obtener grandes resultados y una buena aceptación en el mercado. La nueva genética busca brindar un muy buen producto que permita desmitificar el mal nombre de la carne de cerdo e incrementar así el ingreso per cápita...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.