marco teórico Bacanora

1. Antecedentes
La industria del bacanora en el siglo XX
La diversificada riqueza de bebidas mexicanas derivadas del agave se clasifica en dos grandes grupos (Salazar, 2007): las que se producen a partir de la extracción de azúcares, luego del raspado del tallo (aguamiel y pulque), y aquéllas que provienen del cocimiento de cabezas, tallos y hojas para obtener bebidas destiladas denominadasgenéricamente: mezcal. Los mezcales se distinguen, entre otros aspectos, según la región de procedencia, especie o variedad de agave utilizado, técnicas para su procesamiento, métodos de maduración, etc. Así como al bacanora en Sonora, al mezcal se le conoce como comiteco en Chiapas; tequila en Jalisco; raicilla en la región costera de Jalisco, el oeste de Michoacán y Nayarit; tuxca y quitupan enColima; sihuaquio en Guerrero, turicato en Michoacán y sisal en Yucatán, entre otros. Sin embargo, la Denominación de Origen Mezcal fue apropiada para designar al licor tradicional de la región comprendida por los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas, conforme a la resolución del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, emitida el 28 de noviembre de 1994.
En elestado de Sonora es posible identificar algunos licores tradicionales como es el caso del sotol, producido en los confines de la serranía, próximos al estado de Chihuahua, o bien, el mezcal de lechuguilla, como se le conoce localmente al destilado de los agaves palmeri, bovicornuta y deserti. Igual ocurre con el destilado de otros agaves como el jaiboli, la tauta etc. El más trascendental en lacultura regional es el bacanora, que se ha distinguido entre los demás licores como el más representativo del estado (Salazar, 2007).
El Área de Denominación de Origen
La producción de bacanora se realiza en 35 municipios que integran su Área de Denominación de Origen Bacanora (ADOB), según resolución publicada el 6 de noviembre del 2000 en el Diario Oficial de la Federación. En este espacio quecomprende 48% de los municipios del estado y representa 38% de su territorio, es posible definir ocho regiones conformadas a partir del intercambio de bienes y servicios que por siglos ha tenido efecto en los pueblos que la integran.
La actividad económica en cada región es liderada por un municipio equipado con infraestructura de servicios privados y públicos que atienden a la población de otrascomunidades con menor desarrollo relativo y donde se comercian productos y servicios, que fluyen tanto de la sierra como de las ciudades más importantes de Sonora. Estos flujos han promovido durante siglos la generación de una infraestructura de caminos que conforman la red de comunicaciones entre los poblados y dan cuerpo a las rutas o circuitos del comercio del bacanora (figura 1).
La dinámicademográfica de los últimos años confirma la tendencia mostrada desde hace, al menos, medio siglo. Entre 1960 y 1990, la población se mantuvo estancada en poco más de 122,500 habitantes. Sin embargo, en términos relativos, su aportación a la población estatal manifiesta una evolución descendente: en 1960 ésta era de 15.6%; de ahí pasó a 6.7% en 1980, y a 5.4% en el 2000, para después caer a 4.4 % enel año 2005. En este último año la ADOB albergaba 105,317 individuos, lo cual significa una reducción absoluta respecto al año 2000, cuando sumaba 113,446 habitantes.
Marginación y pobreza
La ADOB, también se caracteriza por su condición de marginación. Además de ser una región donde poco más de la tercera parte de su población de 15 años y más no tienen la educación primaria completa. Ésta viveen localidades atomizadas, donde alrededor de 90% radica en espacios de menos de 5,000 habitantes. Para el CONAPO este grupo de municipios tiene un grado medio de marginación y en promedio ocupa el lugar número 27 en el contexto estatal (CONAPO, 2005). La información de la gráfica 1 indica que los índices de marginación disminuyeron entre el año 2000 y el 2005, sin embargo, continúan alejados...