maridage de las cocinas

MARIDAJE

El maridaje consiste en complementar adecuadamente elvino y la comida. Esta integración se debe buscar a travésde los sabores y también mediante las texturas.Maridaje viene de la palabra “maridar” que significa “unirse”o “casarse”. En materia gastronómica, podríamos decir quees el término acuñado de un tiempo a esta parte para definirla elección del vino más adecuado para armonizar o“casar”con un platillo o comida.Podemos hacer la analogía con una pareja que para que su relación sea fructífera,tiene que tener empatía entre sus cualidades mutuas, ser el complemento una dela otra de modo que las características de cada uno se exalten y por el contrario,no se pierdan ,sin embargo, bien es sabido que los “polos opuestos se atraen” yes una regla también aplicable a los vinos yplatos, ya que no es cuestión pues, depuras afinidades, sino de encontrar la que por armonía o contraste se perfilecomo la fórmula más adecuada para transmitir la plenitud del vino en el ámbitogastronómico.El mundo de la gastronomía encierra un sinfín de matices, de percepciones, dearomas y de gustos tantos, que es difícil hablar con exactitud del maridaje, de launión íntima y armónica entre doselementos. Pero más allá de esta definiciónenciclopédica, se esconde el verdadero sentido del placer de la degustacióngastronómica. La combinación perfecta que permita saborear y disfrutar con loscinco sentidos tanto la bebida como la comida.Vinos Blancos , acompañan a carnes blancas y salsas blancas, y vinos tintosacompañan carnes rojas y salsas rojas: la norma enraizó en el imaginario colectivode lasbuenas maneras ,donde nació y cuando , no se sabe con exactitud, perotodo hace pensar que fue a fines del siglo XIX o principios del siglo XX, cuando lacocina francesa reinaba en el mundo y comenzaba a nacer esa extrañacombinación de diversas cocinas de Europa con predominio francés que dio enllamarse, " cocina internacional", que solo era un comodín para los grandeshoteles que recibían pasajerosde diversas latitudes y preparaban confusosmenús, suntuosos y caros. Mal podría hablarse de una cocina internacionalcuando no existen cocinas nacionales sino sólo regionales, puesto que las decada país no son más que la sumatoria de las cocinas de sus distintas regiones,aunque algunos platos se generalizan en todo el territorio, y aun en el mundocomo la pizza.El caso es evidente en todos lospaíses del mundo. Por ejemplo:Con cada una de las cocinas regionales, las cocinas del terruño, se suele tomarvinos locales. Se ha descubierto que los valencianos privilegian los tintos con lapaella, los marselleses los tintos ligeros y los rosados de Tavel con la Boullabaisse(una sopa de pescado), los franceses acompañan el Roquefort con un vino blancodulce, el Sauternes; los Salteños con torrontés, yasí sucesivamente. O sea que, si queremos tener una guía, lo primero sería acompañar la cocina de la tierra con el vino de la tierra. Así que el Tequila, por ejemplo ya sea blanco, reposado o añejolo acompañaremos con un buen buffet mexicano y hacer digestión con un buenlicor de tequila o café.Raymond Dumay, un experto francés que amaba la buena mesa y el buen vino,escribió hace muchos años.
“Elacuerdo entre vinos y platos abre la puerta al riesgo, a la aventura. Todose puede hacer y sin embargo no se puede hacer cualquier cosa. Estamosen dominio tenebroso del amor y hay que saber hasta cuan lejos podemosllegar”.
También un famoso enólogo italiano, Luigi Veronelli, ha dedicado parte de su vidaa definir qué vino se debe elegir para cada platillo. Esta tarea ha sido titánica ycompleja, yaque el número de platillos y de vinos son numerosos y sobre tododiversos, además de que dependerá la añada en el caso de los vinos e incluso elsazón en los platillos. Este tema del maridaje no puede considerarse como unaciencia exacta, las sugerencias sirven para enriquecer nuestro conocimientogastronómico. Pero el reto es formarse un criterio propio, un gusto inherente a lapersonalidad,...