Maridajes

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EL MARIDAJE

FUERZA Y NO COLOR

La conocida y tradicional regla de que los blancos van con pescados y los tintos con las carnes es muy restringida y no siempre se cumple. No quiero decir con esto que no funcione, pero tendríamos que estudiar el tema más a fondo.

Aquí le propongo un ejercicio interesante. Si el pescado va bien con el vino blanco, la primera pregunta que hay que hacerse esde qué pescado se trata. ¿Un lenguado o un salmón ahumado? Ambos son pescados pero hay un mundo de diferencia entre ellos en cuanto a sabor y fuerza. Por eso, si tenemos un filete de lenguado a la plancha hay que pensar que vino le va mejor; escogiendo entre la inmensa gama de blancos existente. ¿uno ligero, de medio cuerpo, con cuerpo, ligeramente dulce, muy dulce, con madera, joven o añejo? No sepreocupe si no lo sabe en este momento, hay formas sencillas de hacer un buen maridaje que veremos en este capitulo.

De las uvas blancas, la Sauvignon Blanc acompaña bien a los platos ácidos; la Riesling combina con la comida dulce o agridulce; y la Chardonnay va con las preparaciones neutras, ni ácidas ni dulces.

UVAS Y COMBINACIONES

De las uvas blancas, la Sauvignon Blanc acompaña biena los platos ácidos; la Riesling combina con la comida dulce o agridulce; y la Chardonnay va con las preparaciones neutras, ni ácidas ni dulces.

La Sauvignon Blanc normalmente nos da vinos ligeros, frescos y ácidos. Por lo tanto, acompaña muy bien a la comida con estas mismas características, platos ácidos como el cebiche, el tiradito, entre otros.

La Riesling en cambio normalmente nos davinos ligeramente dulces, lo que la hace perfecta para acompañar platos con estas mismas características, comida agridulce como el chifa, un plato a la naranja o platillos de cerdo, que muchas veces se sirve con salsas dulzonas.

La Chardonnay podemos decir que es la más neutra de las tres. No es ácida, no es dulce, más bien tiene cuerpo y por eso acompaña al resto de comidas, las que no sonácidas ni dulces. Podríamos decir que todo lo que no combina con la Sauvignon Blanc ni con la Riesling, va con ella. Por ejemplo una pechuga de pollo a la plancha, que no es ácida ni dulce, va con Chardonnay.

Ahora, no hay que guiarse ciegamente por las recomendaciones que dicen que el pollo, el pato, el pescado u otro alimento va bien con tal o cual vino, y pensar que son reglas fijas. Hay queconsiderar que cuando comemos carnes rojas, carnes blancas o productos marinos, no están solos en los platos, normalmente vienen acompañados de salsas y guarniciones, lo que hace que cambie la estructura del plato y, por tanto, el maridaje.

Pregúntese: ¿unos camarones cocidos son ácidos? No, por lo tanto no va bien con el Sauvignon Blanc. ¿Son dulzones? Tampoco, por lo tanto no van con Riesling:por descarte combinan bien con Chardonnay. Pero sin con ellos hacemos un cebiche de camarones, entonces los camarones pasan hacer ácidos y ahora si irían magníficamente con un Sauvignon Blanc. En cambio, si les ponemos salsa golf, que tiene un gusto dulzón, la perfecta elección será un Riesling. Es claro entonces que la misma materia prima puede cambiar de acuerdo a la forma de prepararla y que,antes que reglas fijas, lo que necesitamos para un buen maridaje es conocer ciertos principios y aplicar un poco de sentido común.

No es el color – blanco, tinto o rosado – el que determina el maridaje, sino la fuerza del vino, que debe ir acorde con la elección del plato y el orden en el que se va a servir.

Sigamos con nuestro ejercicio de maridaje, ahora con tres uvas tintas importantes como:Pinot Noir, Merlot y Cabernet Sauvignon.

La primera nos da vinos ligeros, haciéndola la idónea para acompañar los platos ligeros. Si quisiéramos servir el filete de lenguado del que hablábamos antes con un tinto, uno en base a Pinot Noir seria buen compañero.

Por su parte, la Merlot es una uva que nos da vinos de medio cuerpo, perfectos para combinar: por ejemplo, con lomo a la plancha....
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