Marisco

1. INTRODUCCIÓN
Es un término gastronómico para definir a grupo de animales marinos invertebrados: crustáceos (camarones, langostinos, cangrejos, percebes, etc.), moluscos (mejillones, almejas, ostras, berberechos, chipirones, pulpos, calamares, etc.), algunos equinodermos (erizo de mar) y algunos urocordados (piure). Son considerados hoy día un manjar.

2. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

Elmarisco en general, presenta un elevado contenido proteico, con niveles bajos de grasas e hidratos de carbono. Por otra parte, contienen elevadas cantidades de diversos nutrientes esenciales, como algunas vitaminas o ácidos grasos poli-insaturados, cuyo valor nutricional es cada vez más claro.
• Agua: su composición en agua supone más del 78% de la porción comestible.
• Proteínas:además de presentar una cantidad muy importante alrededor del 15 a 20 %, y son de óptima calidad por sus aminoácidos constitutivos.
• Grasas: muy poca cantidad, 1,5 % pero de muy buena calidad por los ácidos omega 3.
• Vitaminas: las más frecuentes son la vitamina A y D. También contienen vitamina E, pero en cantidades menores. Las del grupo B se presentan tanto en peces como en mariscos,en menor escala y en forma variable. Ellas son las Vitaminas B1, B2, B6 y la B12.
• Minerales: en cuanto a éstos podríamos decir que el Calcio y el Fósforo son los que mejor están representados. En cuanto al Hierro, estos alimentos contienen cantidades muy bajas casi descartables, con excepción de los moluscos (almejas, calamares, mejillones, ostiones, pulpo) que son una excelente fuente deHierro. También poseen Yodo, Sodio, Cobre, Cobalto, Magnesio y Fluor.

3. CLASIFICACIÓN

Los mariscos se dividen fundamentalmente en dos tipos, los moluscos y los crustáceos.

MOLUSCOS

Dentro de los moluscos encontramos tres subtipos:

UNIVALVOS: Se conocen como caracoles e incluyen un amplio número de especies comestibles. Según su procedencia se distingue entre caracoles delitoral y marinos. Con el nombre de “orejas de mar” se conocen los caracoles marinos comestibles, del género Haliotis, muy apreciados.

• Lapa

Se trata de un molusco marino que mide de 3 a 5 centímetros de diámetro. Posee una gruesa concha cónica de color gris pálido en la parte exterior y amarillo anaranjado en el interior.
Se recogen en las rocas durante la marea baja y seconsumen en crudo, con limón, o bien guisadas en formas diversas.

• Bígaro o bigarro
Pequeño molusco conocido también como “caracolillo” o caracol de mar, que mide 2-3 centímetros. Su concha es parda o negra, con espiral regular y finamente estriada. Se consume como aperitivo habitual en cualquier región española.

• Cañaílla o cañadilla
Es un caracol de mar de conchacasi esférica con espinas dispuestas en hileras alrededor de la concha. Es marrón claro o amarillento y mide cerca de 8 centímetros. Se localiza por todo el Mediterráneo y se comercializa fresco o cocido, en especial en Cataluña y Andalucía.

• Busano o corneta
Se conoce también como caracola o corneta. Su caparazón es muy duro y verdoso. En general se consume cocido en agua consal y es algo más basto que la cañaílla.


BIVALVOS: En los moluscos bivalvos su cuerpo está protegido por dos valvas que se unen mediante una especie de bisagra llamada charnela. El color y el olor de estos animales es característico en función de la especie. Contienen un líquido intervalvar que ha de ser claro y con olor a mar. En general se comercializan vivos, con las valvas cerradaso semiabiertas, que se cierran nada más tocarlas. También se presentan congelados, con o sin las valvas, y en conserva.

• Almejas

Posee una concha delgada de unos 3-5 centímetros de longitud, convexa en el centro y de color entre gris claro y oscuro, con manchas pardas y estrías muy finas que forman un dibujo que se aprecia a simple vista. En nuestro país la almeja más fina y...