mariscos

COMPOSICIÓN QUIMICA

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE PESCADOS

La composición química difiere según la especie y depende de diversas características como: estación del año, época de captura, edad, condiciones del medio en que vive y el tipo de alimentación.


AGUA: los pescados magros contienen de 75 a 80% y los grasos máximo de 75%PROTEINAS: 15 a 20% de su composición, siendo de alto valorbiológico. 

CARBOHIDRATOS: en la mayoría de los peces no supera en 1%.

LIPIDOS: de 0.7 a 15% abundando los ácidos grasos poli insaturados.


MINERALES: destacan el fosforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo.

VITAMINAS: hidrosolubles del complejo B(B1, B2, B3, B12) y liposolubles A y D 


COMPOSICIÓN QUÍMICA DE MARISCOS 

AGUA: elemento más abundante en el marisco de 75 a80%.

PROTEINAS: de 15 a 20% de su composición, de optima calidad por sus aminoácidos.

GRASAS: 1.5% de muy buena calidad por los ácidos grasos omega 3

VITAMINAS: del complejo B y en menor proporción la A y D 

MINERALES: fosforo, potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro, yodo y cloro 

HIDRATOS DE CARBONO: no supera el 1%, en algunos moluscos de concha contiene entre 4.7 y 1.9 g. por 100g. de alimento 





Métodos de conservación y almacenamiento del marisco

1 REFRIGERACIÓN
Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados. Uno de los más útiles es el de la refrigeración. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodode tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor. En los barcos y puntos de venta, la refrigeración se realiza con abundantehielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0ºC sin que los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una conservación más larga. No obstante, en los barcos de pesca, la refrigeración en tanques con agua de mar a -1,5ºC puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, además de aumentar su salinidad.
Periodo deconservación
Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas y boquerones se conservan sólo entre 3 y 6 días, mientras que la merluza y el bacalao mantienen sus condiciones óptimas durante dos o tres semanas. Otras especies de gran tamaño como el pez espada llegan a los 24 días.

2 CONGELACIÓN
El deterioro del pescado sedebe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, la multiplicación bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteración. La congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica (características de textura,sabor, aroma, etc.), incluso después de su descongelación. La congelación se puede realizar en el propio barco o en tierra.
La calidad de los productos de la pesca congelados depende de diversos factores:
- Calidad inicial del pescado. Hay que seleccionar pescados de gran frescura y controlar todas las operaciones previas a la congelación.
- Velocidad y temperatura de congelación. La calidad delpescado es tanto mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelación. La ultracongelación es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2 horas en el centro del alimento. A continuación se mantiene el pescado a temperaturas de -20ºC hasta su completa congelación y, por último, se mantiene a -25ºC. Si después se someten a una...