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¿Qué son?

Los lípidos son un grupo muy heterogéneo de compuestos orgánicos, constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno principalmente, y en ocasiones por azufre, nitrógeno y fósforo.

En los alimentos existen fundamentalmente tres tipos de lípidos:

- Grasas o aceites (también llamados triglicéridos o triacilglicéridos)
- Fosfolípidos
- Ésteres de colesterol, que muestran uncomponente común: los ácidos grasos.

Los ácidos grasos son moléculas orgánicas formadas mayoritariamente por carbono, hidrógeno y oxígeno. Dependiendo de su estructura química se clasifican en:

1. Ácidos grasos saturados (AGS). Aquellos en los que sus átomos de carbono tienen todos sus lugares de unión saturados por átomos de hidrógeno.

2. Ácidos grasos monoinsaturados (AGM). Son aquellos enlos que dos de sus átomos de carbono tienen cada uno un enlace sin saturar con hidrógeno, es decir, faltan dos átomos de hidrógeno. Se forma así lo que se denomina un doble enlace.

3. Ácidos grasos poliinsaturados (AGP). Son aquellos en los que más de dos átomos de carbono tienen lugares no saturados con átomos de hidrógeno (formando dos o más dobles enlaces).

1.1. Grasas y aceites

Losaceites y las grasas (visibles o de depósito) constituyen un 98% de los lípidos totales de la dieta y están formados casi exclusivamente por triglicéridos, que contienen ácidos grasos de los tres tipos mencionados junto con una molécula de glicerol.

Las grasas a temperatura ambiente son sólidas ya que están compuestas principalmente por ácidos grasos saturados, que poseen una temperatura defusión más alta que la ambiental. Por el contrario, los aceites a temperatura ambiente son líquidos debido a la una gran proporción de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados que contienen.

Grasa saturada

La grasa saturada está presente en los productos de origen animal y en dos aceites de procedencia vegetal, el de coco y el de palma, así como en productos derivados de éstos o que loscontengan.

Los ácidos grasos saturados más comunes son el láurico, palmítico, mirístico y esteárico. Los ácidos grasos saturados hacen más sabrosos lo platos, además de provocar sensación de saciedad. Sin embargo, un consumo elevado de los mismos, junto con la ingesta de colesterol exógeno (procedente de los alimentos) puede ocasionar graves problemas cardiovasculares al obstruir las arterias.Grasa insaturada o aceites

Monoinsaturada. El ácido oleico es el componente principal del aceite de oliva gracias al cual se le atribuyen beneficiosas propiedades sobre diversas patologías.

Poliinsaturada. Presenta en su composición ácidos grasos con uno o más dobles enlaces en su estructura química, lo que hace que se oxide con mayor facilidad y se formen radicales libres que pueden darlugar a compuestos potencialmente cancerígenos.

Destacan los ácidos grasos esenciales que deben ser aportados en la dieta ya que resultan imprescindibles y no pueden ser sintetizados por el organismo. Los ácidos grasos esenciales son el linoleico y el linolénico.

El ácido linoleico se encuentra fundamentalmente en los aceites de semillas (girasol, maíz, germen de trigo, semillas de uva,cacahuete y soja). Es el ácido mayoritario en casi todos los aceites vegetales, excepto en el de colza, que presenta un perfil parecido al aceite de oliva.

El ácido linolénico está en cantidades significativas en el aceite de soja y a partir de él se forman los nombrados ácidos grasos omega-3 o n-3.

Los ácidos de la serie n-3 (Omega 3) se encuentran casi exclusivamente en el pescado. La grasadel pescado presenta un beneficioso efecto para el hombre, sobre todo en el ámbito cardiovascular. Es rica en ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga y pertenecientes a la familia n-3.

Los ácidos grasos que se encuentran en mayor proporción son el EPA (ácido eicosapentanoico; C20:5) con cinco dobles enlaces, y el DHA (ácido docosahexanoico; C22:6) con seis dobles enlaces. Las leches...
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