Masa fermentada
Páginas: 3 (588 palabras)
Publicado: 19 de marzo de 2014
Masa fermentada
Masa fermentada también llamada “Chefs”, “madres”, “levains”, “bigas” etc. Las hay de distintas formas, sin embargo todas comienzan de la misma manera: una masa levantada y conaroma.
Tipos de masas fermentadas:
1. Fermentación natural: (sin contenido de levadura para panadería comercial) una masa suave o densa, hecha de harina blanca, harina de trigo integral o harina decenteno y agua. La masa fermentada hecha de harina blanca es multiusos y puede ser usada en cualquier preparación; la de centeno es usada para darle sabor a las masas.
2. Biga: una masa suave sinsal que incluye una pequeña cantidad de levadura para panadería (normalmente 5 gr por 2 tazas (250 gr) de harina y ½ taza (100 ml) de agua) para alentar la fermentación. La mezcla se deja madurar por12 horas- esta debe aumentar dos a tres veces su tamaño y luego colapsar. Bigas es utilizada por panaderos italianos para dar sabor a sus masas.
3. Ahorrador de masa: literal que – después de queuna masa ha aumentado y ha sido “ponchada”, una pieza es cortada y conservada en un recipiente hermético o en un frasco de vidrio sellado en el refrigerador (se conservará durante una semana). Estoserá usado en la siguiente hornada, lo que le dará volumen y sabor.
Se puede realizar a partir de fermentación natural o por levaduras, o una combinación de ambas, y puede hacerse a partir de harinablanca o mezcla de harinas. No debe contener huevo o productos lácteos porque puede causar moho.
El punto es capturar las levaduras naturales presentes en el aire y trigo, y fomentar que crezcany produzcan burbujas de gas. Esta fermentación es un proceso natural, con dióxido de carbono y ácido láctico como sub productos. El gas levanta la masa, el ácido láctico adiciona el sabor.
Paramejores resultados, usar harina orgánica (nunca blanqueada) y agua fresca (sin adición de cloro), el área de trabajo o cocina debe tener una temperatura tibia.
Receta masa fermentada naturalmente:...
Masa fermentada también llamada “Chefs”, “madres”, “levains”, “bigas” etc. Las hay de distintas formas, sin embargo todas comienzan de la misma manera: una masa levantada y conaroma.
Tipos de masas fermentadas:
1. Fermentación natural: (sin contenido de levadura para panadería comercial) una masa suave o densa, hecha de harina blanca, harina de trigo integral o harina decenteno y agua. La masa fermentada hecha de harina blanca es multiusos y puede ser usada en cualquier preparación; la de centeno es usada para darle sabor a las masas.
2. Biga: una masa suave sinsal que incluye una pequeña cantidad de levadura para panadería (normalmente 5 gr por 2 tazas (250 gr) de harina y ½ taza (100 ml) de agua) para alentar la fermentación. La mezcla se deja madurar por12 horas- esta debe aumentar dos a tres veces su tamaño y luego colapsar. Bigas es utilizada por panaderos italianos para dar sabor a sus masas.
3. Ahorrador de masa: literal que – después de queuna masa ha aumentado y ha sido “ponchada”, una pieza es cortada y conservada en un recipiente hermético o en un frasco de vidrio sellado en el refrigerador (se conservará durante una semana). Estoserá usado en la siguiente hornada, lo que le dará volumen y sabor.
Se puede realizar a partir de fermentación natural o por levaduras, o una combinación de ambas, y puede hacerse a partir de harinablanca o mezcla de harinas. No debe contener huevo o productos lácteos porque puede causar moho.
El punto es capturar las levaduras naturales presentes en el aire y trigo, y fomentar que crezcany produzcan burbujas de gas. Esta fermentación es un proceso natural, con dióxido de carbono y ácido láctico como sub productos. El gas levanta la masa, el ácido láctico adiciona el sabor.
Paramejores resultados, usar harina orgánica (nunca blanqueada) y agua fresca (sin adición de cloro), el área de trabajo o cocina debe tener una temperatura tibia.
Receta masa fermentada naturalmente:...
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