TO Panaderia y masas fermentadas

«Alumno»
Jesús Lozano La Peña
jesus.lozano.mail@gmail.com
640031996
Trabajo Obligatorio < PANADERÍA Y MASAS FERMENTADAS>
Mes y Año

Febrero 2015

ESTUDIOS SUPERIORES ABIERTOS DE HOSTELERÍA
FUNDACION SAN VALERO
ZARAGOZA

PROPUESTA DE TRABAJO
OBLIGATORIO

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Propuesta de trabajo
Con el fin de evaluar el curso se propone este ejercicio completo que determinará los
conocimientosadquiridos.
Al finalizar el curso hay que realizar un trabajo fin de curso que consta de 2 apartados:

1. Trabajo de campo.
Ve a pastelerías, panaderías, cafeterías y centros comerciales donde tengan amplia
gama de productos y analiza las masas fermentadas que se venden allí. Pregunta
cuáles son los productos que más se venden (separando entre masas dulces y
saladas), y describe a qué crees que se debe eléxito de esas ventas.

2. Trabajo práctico.
Una vez realizado el trabajo de investigación, haz un muestrario con dos vertientes:
la dulce y la salada.
Desarrolla tu elección a nivel teórico y elabora las piezas elegidas para completar
los dos expositores de un obrador “ficticio”, un expositor de dulces y un expositor
de productos salados.

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PROPUESTA DE TRABAJO
OBLIGATORIO

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3/51Objetivos del trabajo
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•

Hacer un análisis previo de la materia prima para tener bases de cara a su desarrollo.
Obtener información de la competencia con un estudio de mercado.
Acorde al estudio de mercado y los conocimientos obtenidos mediante el curso,
hacer una oferta diferenciadora en nuestro negocio.
Adquirir los conocimientos teórico-prácticos de forma paralela.

Bibliografía
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•Manual de asignatura SEAS.
Larousse gastronomique.
La cocina de los postres. Oriol Balaguer.
La pastelería de Pierre Hermé.
Au coeur des saveurs. Frédéric Bau.
PH10, Pierre Hermé.

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OBLIGATORIO

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Criterios de evaluación
La evaluación, es una componente fundamental de la formación. Este trabajo obligatorio
formará parte de tú calificación final. En estatabla, se resumen los aspectos a valorar y el
porcentaje que representa cada unos de los mismos.
%
Total

Contenidos generales

15

Estructuración, Exposición, Orden, limpieza y presentación
15
Claridad en los conceptos
Temas de especialidad

70

Documentación veraz y actualizada con referencias.

10

Análisis de mercado en establecimientos de diferente configuración
(restaurantes, panaderías,pastelerías, caterings…)

10

Gama de productos explicando el porqué de la elección.

20

Elaboración final de la pieza de Bollería a elección del alumno, haciendo
un análisis exhaustivo de lo estudiado en el temario, presentación y Cata.

30

Otras aportaciones

15

Presentación en soporte multimedia

15

TOTAL

100

Fecha límite de recepción de trabajos
Antes de la fecha fin correspondiente a tumatricula.

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%
Ob.

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Ficha de Corrección del Trabajo
(Espacio reservado para anotaciones del profesor)
Profesor:
Alumno (Código / Nombre):
Fecha de Entrega:
Observaciones sobre el trabajo:

Fecha y Firma:

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Fecha de Calificación:

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OBLIGATORIO

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Formato de presentación
1. Se presentará en formato papelDIN-A4.
2. Se presentará en formato informático toda la información del trabajo.
3. Las normas de presentación serán las siguientes:
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Procesador: Microsoft WORD.
Tamaño de letra: 12 ptos.
Tipo de letra: serán aconsejables letras como “Arial” o “Times New Roman”.
Espaciado entre líneas: 1,5
Márgenes:
Lateral izquierdo: 3 cm.
Lateral derecho: 2 cm.
Margen superior: 3,5 cm.
Margen inferior:2,5 cm.

4. En caso de que el trabajo requiera archivos externos (dibujos Autocad, Catia,
Excel, Power Point, programación, etc…) éstos deberán entregarse junto al trabajo.
Es posible que algunos trabajos solo consten de estos ficheros, por lo cual no tendrá
validez lo indicado en el punto 3.
5. Si el trabajo consta de varios archivos deberá enviarse en un solo fichero
comprimido.
6. Si el...