Materiales de pasteleria

A.- Materias primas para la elaboración de la Pastelería, Panadería y Confitería

Entre los cuales están:

1.- La Harina
Es el producto que se obtiene de la molienda del trigo que es el ingrediente básico para la preparación de pastelería; así que cuando una receta se solicita harina esta refiriendo invariablemente a la harina de trigo.

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2.- Tipos de harinas:- Harina flor o flor de harina:
Es la mas refinada de las harinas de trigo, normalmente se logra de un 65 o 70 % de la harina total obtenida.
- Harina integral:
Es la que conserva todos los elementos que componen el trigo limpio.
- Harina blanca:
Es la harina común de fuerza es una mezcla de trigo duro y blando sin nada de salvado ni germen y esta compuestabásicamente por almidón y gluten.
- Harinas morenas:
Son harinas a las cuales se les ha quitado un 20% de salvado. Es más ligera que la integral por lo que en consecuencia da una masa más densa. Es una harina de fuerza de trigo duro.
- Harina fosfatada:
Es aquella a la que se le ha añadido una leve cantidad de fosfato monocálcico.
- Harina leudante:
Es la harinacomún mezclada con levadura seca.
- Harina de gluten:
Básicamente tiene solo gluten, habiéndosele quitado en lo posible, el almidón. Es una harina rica en proteínas.
- Harina panificable:
Elaborada especialmente para los panaderos, esta preparada a base de trigos blandos, mezclados con harinas caseras, menos ricas en proteínas, para que la masa quede esponjosa.
- Harina depastelería:
Son harinas de trigo blando, muy refinadas con contenido bajo de proteínas, tienen el grano muy fino y uniforme.
- Harina de trigo y blanco:
Se obtiene partiendo de las variedades de trigo de estas características.
- Harina de sémola:
Se obtiene generalmente de granos duros pocos molidos y es adecuada para fabricar pastas alimenticias.
- Harina de maíz:Se obtiene se la molienda del grano de maíz.
- Harina de centeno:
Proviene de la familia de la cebada y el trigo. Carece de las proteínas del trigo, que hace que este cereal responda mejor a la acción de la levadura.
- Harina de cebada:
Contiene una elevada proporción de hidratos de carbono (67%) y de proteínas (12,8%).
- Harina de avena:
La harina deavena es muy usada como estabilizante de grasas en los helados y otros productos lácteos. Es rica en proteínas y fibras.

3.- Azucares.

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Son clasificadas según su naturaleza y la calidad, entre ellos encontramos la sacarosa, la glucosa, la levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas ellas la más utilizada es la sacarosa, que vulgarmente se conoce como azúcar, extraída de lacaña de azúcar o de la remolacha azucarera, es la que generalmente se emplea en panaderías para la elaboración de masas dulces.
- La sacarosa:
La sacarosa es simplemente azúcar común.
- La glucosa:
Azúcar de color blanco, cristalizable, de sabor muy dulce, muy soluble en agua y poco en alcohol, que se halla disuelto en las células de muchos frutos maduros especialmente en lauva.
- La levulosa:
Fructosa o levulosa es una forma de azúcar encontrada s en las frutas y en la miel. Es un monosacárido con la misma formula empírica que la glucosa pero con diferente estructura.
- La lactosa:
Clase de azúcar que se halla en la leche y los productos lácteos.
- La maltosa:
A la maltosa también se le llama azúcar de malta ya que aparece en losgranos de cebada germinada.
Según su refinamiento existen:
- Azúcar granulado:
Se usa para decorar productos de pastelería.
- Azúcar impalpable:
Es de textura muy fina y se usa para espolvorear postres, para hacer glasé y mazapán.
- Azúcar molida:
Es el más utilizado, el de tipo mas blanco, puro y seco debe elegirse para realizar merengues de batido en...