Mazapan

2.- PROCESO DE ELABORACION DEL MAZAPAN.-
2.1.- DEFINICION DE MAZAPAN.-
En el Reglamento Técnico Sanitario, el mazapán se define del siguiente modo: “Se
entiende por mazapán la masa obtenida por amasado, con o sin cocción de una mezcla de
almendras crudas, peladas y molidas con azúcares en sus distintas clases y derivados“.
La diferenciación de las calidades de mazapán se hace en base alporcentaje de
almendra que contenga.
En otro punto se hace referencia al mazapán con fécula; que es igual al definido
anteriormente, con la diferencia que se le han incorporado harinas o féculas alimenticias en
una proporción máxima del 15% de almidón, expresado en extracto seco.
2.2.- MATERIAS PRIMAS.-
2.2.1.- Almendra.-
El tipo de almendra que generalmente se emplea es almendra entera crudarepelada; de
la variedad Marcona, procedente de la Comunidad Valenciana. Con esta elección, se evita
someter a la almendra a un proceso de pelado, que consiste en realizar un escaldado con agua
hirviendo para que las envueltas celulósicas se desprendan con facilidad y adquieran
elasticidad, favoreciendo su posterior separación de la almendra al romperse la piel en pocos
fragmentos de tamañogrande.
Los factores a controlar en la almendra son:
1.- Variedad de la almendra.- Observación y determinación de la variedad de la almendra en
base a sus características organolépticas, especialmente, su forma. La variedad debe coincidir
con la especificada en los envases y en el contrato de suministro.
2.- Tamaño o calibre de la almendra.- Medida del eje transversal máximo de la secciónecuatorial indicada en mm o conteo del número de unidades de tamaño homogéneo que entran
en una unidad de peso. Debe corresponder a la escala de calibre señalada o especificada en el
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contrato, indicado por el número mínimo y máximo separados por una barra. No se considera
defecto la diferencia de 0.2 mm enmás o menos el calibre señalado.
3.- Humedad.- Observación y medición de la humedad de la almendra. No debe presentar
humedad exterior. Deben estar secas siendo su porcentaje de humedad, al menos, inferior al
7%. La almendra debe de quebrar al intentar partirla con los dedos con un característico
sonido.
4.- Integridad.- Observación y evaluación de la integridad de la almendra. Se debenexcluir
los frutos con restos de piel.
5.- Sanidad.- El estado del fruto debe ser: ausencia de magulladuras, roces y heridas
pronunciadas. Ausencia de ataque de insectos, de podredumbres y enmohecimientos, aunque
sólo sean indicios; así como, ausencia de goma o manchas y de otras enfermedades.
6.- Limpieza.- Observación de la suciedad, tierra, restos de cáscaras, de productos y de otras
materiasextrañas.
7.- Calidad gustativa.- Evaluación del olor y sabor. Ausencia de enranciamiento y de
cualquier olor y/o sabor extraño que tome la almendra a causa de agentes externos, ya sea
durante el cultivo, transporte o almacenamiento.
8.- Calidad analítica.- Evaluación de los parámetros químicos del aceite extraído de la
almendra, o sobre la propia almendra, mediante métodos reconocidos anivel internacional.
Los valores de los correspondientes parámetros corresponderán a los normales de la almendra,
sin que se denoten síntomas de vejez o enranciamiento.
2.2.2.- Azúcar.-
Se emplea azúcar blanquilla comercial.
Los factores a controlar en el azúcar:
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1.- Limpieza.- Observación y evaluaciónde la limpieza del producto. Ausencia de suciedad,
restos de productos y de otras materias extrañas.
Debe excluirse cualquier lote con suciedad, restos de productos o materias extrañas.
Debe evaluarse a la recepción de cada lote.
2.- Humedad.- Observación y medición de la humedad mediante método normalizado,
usando estufa de desecación de vacío. La humedad debe ser inferior al 0.08%.
Es...