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I. INTRODUCCIÓN
El origen del Manjarblanco en nuestro país no es conocido, sin embargo existen
razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Río de la Plata en
Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre es difundido a
nivel mundial.
El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los países
latinoamericanos, tomando diferentesnombres de acuerdo al país. En el Perú se le
denomina “Manjarblanco” en Ecuador se conoce con el nombre de “Manjar de Leche”, en
Colombia como “Arequipe”, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina “Dulce de
Leche”. Asimismo su consumo se ha difundido y está en creciente expansión en los
Estados Unidos y Europa.
II. CONCEPTOS GENERALES
2.1 Definición
El dulce de leche es un productoobtenido por concentración mediante el calor, en
todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la
alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y
aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma
Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjarblanco".
También se entiende por “Dulce de Leche" alproducto obtenido por concentración
de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío,
aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas.
Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo,
crema de leche o con una combinación de todos estos productos.
2.2 Referencias Históricas
El dulce de leche es productotípicamente latino, cuyo origen se lo disputan los
Argentinos y Uruguayos. Cuenta una historia que en Cañuelas debían juntarse los
generales Lavalle y Rosas, en campos de este último. Lavalle para esperarlo se
recostó en el catre de Rosas, y se quedó dormido allí. La mulata que servía al
general Rosas, se inquietó tanto por este acto, que consideraba irrespetuoso, que
olvidó sobre el fuegola lechada que le preparaba al general. La leche y el azúcar
que hervían para el mate de Rosas, quedaron al rescoldo, y allí al consumirse
originaron para jolgorio de todos, al dulce de leche. A partir de entonces se
produjo el dulce de leche en forma casera. A partir del año 1904 se inició la
producción industrial del dulce de leche en Argentina y Uruguay.
Posteriormente continuaron elejemplo otros países como Brasil, en donde el dulce
de leche alcanza hoy elevados volúmenes de producción.
2.3 Tipos
Según Freyre (1977); citado por Chacón (1978) los principales tipos de “Dulce de
Leche” son los siguientes:
a. Dulce de leche semidescremado
Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw, 1987).
b. Dulce de leche con chocolate
Producto que en su formulacióncontiene un agregado de cacao no mayor de
un 1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987).
c. Dulce de leche con maní y almendras
Producto que correspondiendo a la definición contenga un agregado de maní y
almendras que está declarado en el rótulo (Chaw, 1987).
d. Dulce tipo Argentino
Con proceso similar a los anteriores en el cual además de adicionarle azúcar
caramelizada en un 1,5%se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla líquida en
su formulación.
e. Dulce tipo natillas
Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo el mismo
principio de evaporación en olla abierta teniendo como diferencia fundamental
el tratamiento previo de azúcares con adición de aromatizantes naturales
(Chaw, 1987).
f. Dulce de Leche con Almidón.
Productocomprendido en la definición y que contenga un porcentaje de
almidón en peso no superior al 0,5% del total de la leche.
g. Dulce de la Leche con Vainilla
Producto que contiene vainilla además de los ingredientes de la definición en
una proporción de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche
(0,06%).
h. Dulce de Leche en Polvo.
Producto comprendido en la definición, y elaborado a...