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 Marco teórico de la Ordeña.

La obtención de productos lácteos, es muy importante, ya que en nuestro país el 30% de la leche que se obtiene viene del sistema de producción de traspatio, y la mayoría no tienen establecido un programa de Buenas Prácticas de Manufactura, y esto es muy importante ya que la leche bronca es un alimento desumo cuidado, pues los consumidores pueden adquirir infecciones de alto riesgo como, la brucelosis, pues al no haber un buen manejo de la obtención de estos productos, es muy fácil que estos estén contaminados.
Es por eso que desde la ordeña se deben considerar prácticas higiénicas tanto del personal, como de las instalaciones para así prevenir la leche sea contaminada desde el principio, tambiénse establecen diversos métodos de prueba para detectar anormalidades en las características físicas y químicas de la leche, como la prueba de fondo oscuro y la de California, que nos ayudan a detectar posibles infecciones en la ubre que podrían ser zoonóticas para el ser humano.
Por lo anterior es necesario conocer los tipos de ordeña para así establecer ciertas medidas de seguridad para cada una.Ordeño manual
Ordeñar manualmente es extraer la leche contenida en la cisterna del pezón con las manos; el ordeñador presiona el pezón, sin lesionarlo, para la extracción de la leche.
Formas de ordeño manual.
El ordeño manual se puede realizar a mano llena si el pezón es de tamaño normal, o con dos dedos si el pezón es de tamaño pequeño.
Una mala utilización de la técnica de ordeño puedecausar estrés en la vaca, lesión en pezones e infección en la glándula mamaria.
Ordeño mecánico
El ordeño mecánico se realiza con una máquina ordeñadora que funciona mediante energía eléctrica o con motor de gasolina, la cual simula el amamantamiento del ternero (Figura 3). La máquina de ordeño también utiliza vacío para extraer la leche de la ubre. Si el vacío que se aplica al pezón es demasiadoelevado y/o el tiempo es prolongado, la sangre se acumula en el tejido corporal y el resultado es la congestión del pezón al detenerse el flujo sanguíneo. Un equipo de ordeño bien diseñado y bien manejado debe lograr el ritmo de pulsado recomendado.



Post-ordeño
Las actividades post-ordeño tienen el propósito de proteger las vacas de infecciones y prevenir la contaminación de la leche paraconservar su calidad. El post-ordeño considera el manejo de las vacas desde el sellado de los pezones hasta la salida del área de ordeño.
Tipos de selladores.
Entre los selladores más comunes se encuentran: los yodóforos, en concentraciones de 0.12 al 2%; compuestos cuaternarios de amonio, en concentraciones de 0.05 al 1%; hipoclorito de sodio, a una concentración del 4%; clorhexidina, enconcentraciones del 0.2 al 1%, con emolientes y tintura.
Fundamento del sellado de pezones.
Después del ordeño el conducto del pezón está abierto, y en esos momentos es mayor el riesgo de que las bacterias de la piel del pezón o del ambiente penetren a la glándula mamaria, por lo que se debe aplicar un sellador efectivo inmediatamente al término del ordeño. El sellado es quizás el procedimiento másimportante que por sí solo previene las infecciones de la ubre, más aún si existen lesiones en el pezón, como grietas y heridas.
Forma de aplicación del sellador.
El sellador debe cubrir al menos la mitad de la parte baja del pezón. El método convencional de aplicación del sellador es la inmersión de los pezones en algún tipo de copa "aplicador".
Pruebas higiénico-sanitarias.
Prueba de fondoobscuro
Permite detectar grumos en la leche (tolondrón) dirigiendo los primeros chorros a través de una malla negra, o bien utilizando un recipiente especialmente diseñado para ello. Es recomendable realizar este procedimiento en todos los ordeños, ya que además de detectar leche anormal, se eliminan bacterias que normalmente se encuentran en el canal del pezón y además se estimula la “bajada...