Medica

Las proteínas

Las proteínas desempeñan funciones biológicas en el organismo humano,  entre las más importantes se cuentan la regeneración y la formación de tejidos, la síntesis de enzimas, anticuerpos y hormonas, y como constituyente de la sangre, forman parte del tejido conectivo y muscular de los animales y de otros sistemas regidos estructurales. 

El nitrógeno es el elemento principalde las proteínas y a ello se debe su importancia en la alimentación porque a pesar de existir una gran cantidad en nitrógeno en la Tierra, se encuentra en forma elemental en la atmósfera y no es aprovechable para llenar las necesidades biológicas del ser humano, ya que para la síntesis de sus proteínas. de ácidos nucleicos y de otras sustancias nitrogenadas degran interés sólo utiliza el nitrógenoorgánico proveniente de los polipéptidos  de la dieta. Los vegetales pueden producir estos nutrimentos a partir de moléculas sencillas, como nitrógeno inorgánico, agua y dióxido de carbono. 

Los aminoácidos

Las proteínas están formadas por aminoácidos, como su nombre lo indica, estos compuestos se caracterizan por tener en su molécula un grupo amino y un ácido carboxílico, de los cuales seconocen más de 140 que se encuentran en distintos tejidos de origen animal y vegetal, así como en los microorganismos. De todos estos, solo 20 funcionan como monómeros o constituyentes básicos de las proteínas. Los aminoácidos se unen entre si por enlaces peptídicos. La unión de los 20 aminoácidos esenciales da origen a todas las proteínas conocidas.

Clasificación de las proteínas

Existendiversos métodos para clasificar las proteínas, pero los principales se basan en cuatro criterios fundamentales: composición, forma, solubilidad y funciona biológica. 

* Composición: Estas macromoléculas pueden ser simples (homoproteínas) y conjugadas (heteroproteínas); las primeras, están compuestas exclusivamente de aminoácidos y si hidrólisis total solo produce una mezcla de éstos. Lasconjugadas tiene además una fracción no proteínica llamada grupo prostético, en esta categoría están las metaloproteínas, las glucoproteínas, las fosfoproteínas, las lipoproteínas y .las nucleoproteínas.
* Forma: Todas las proteínas se pueden clasificar por su forma en globulares y fibrosas. Las globulares presentan una estructura esférica por el desdoblamiento de su cadena, en esta categoríase encuentra la mayoría de las enzimas y de los polipéptidos en reserva del tejido vegetal. Las fibrosas son aquellas que le proporcionan rigidez a los tejidos y se caracterizan por estar constituidas por varias cadenas de polímeros unidas a lo largo de un eje recto común, esta integración causa que se produzcan fibras muy estables e inertes a agentes físicos, químicos y enzimáticos; su papelbiológico en el reino animal se puede comparar con el que desempeña la celulosa en los vegetales.
* Solubilidad : La solubilidad depende del tipo de aminoácidos que contenga, de tal forma que el polipéptido que tenga muchos residuos hidrófobos tenderá a ser menos soluble en agua que el que tenga un elevado número de grupos hidrófilos. Las albúminas son solubles en soluciones salinas diluidas yen agua Las globulinas son practicamente insolubles en agua pero solubles en soluciones salinas diluidas. Las histonas se caracterizan por su elevado contenido de aminoácidos básicos y por ser solubles en ácidos y en agua, tienen poca importancia en la tecnología de alimentos ya que son muy escasas. Las glutelinas son insolubles en agua, en etanol y en soluciones salinas y solo se solubilizan enácidos  o en álcalis (pH 12); junto con las prolaminas, constituyen la mayoría de las proteínas que se encuentran en algunos granos como el trigo y el maíz. 
* Función biológica: Algunas proteínas tienen diferentes funciones, confieren rigidez a los tejidos, otros son enzimas, hormonas toxinas, anticuerpos, transportadores de oxígeno o bien sirven como reserva de nitrógeno. En general estas...