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Masas quebradas

Las masas quebradas se utilizan para la confección de tartas, masitas secas, alfajores y cookies.
También llamadas masas secas o friables, se caracterizan precisamente por su gran friabilidad y su ausencia de cuerpo y elasticidad. Una vez horneadas, se quiebran y se reducen a polvo con facilidad.
Clasificación:
El contenido de materia grasa define la clasificación de lasmasas quebradas en:
• Pesadas: con más de 500 g de materia grasa por kilo de harina
• Medianas: con exactamente 500 g de materia grasa por kilo de harina.
• Livianas: con menos de 500 g de materia grasa por kilo de harina.

Nombre dela Masa Manteca Harina Azúcar
• Sablée = o + del 50% 100%= o – del 50%
• Brisée 50% 100% sin azúcar
• Sucrée - del 50% 100% + del 50%
• Es decir, la sablée tiene mas manteca y menos azúcar y la sucrée tiene menos manteca y mas azúcar y la brisée no tiene azúcar
Moldes:
La cantidad de masanecesaria para forrar tarteras se calcula por peso.
Diámetro tartera Espesor de la masa Peso
10 cm.......................3 mm............................50 g
18 cm.......................3 mm............................180 g
24 cm.......................3 mm............................300 g
28 cm.......................3,5 mm.........................350 g
34 cm.......................3,5mm.........................500 g
Cuando se emplean tarteras rectangulares se necesitan 300 g de masa para una de 20 por 30 cm y 500 g de masa para una de 30 por 40 cm

Técnicas para trabajar las masas quebradas
Existen dos técnicas para elaborar estas masas.
• Sableado:
La materia grasa se mezcla con los elementos secos, en la procesadora o bien con un estribo o con dos cuchillos, para formar unarenado. Cuando el arenado está listo, se toma la masa con los líquidos.
Este procedimiento exige que la materia grasa esté fría.
Técnica de sableado: esta técnica es la que mas me gusta, porque se usa con manteca fría. No se necesita esperar a que la manteca se ablande.
Primero se corta la manteca con la harina y el azúcar, con un cornet, obteniendo un arenado. Esto se hace, porque en este tipode masas lo que NO se debe de hacer es desarrollar gluten. Si amasamos, desarrollamos gluten, así que NUNCA se amasa de lo contrario quedarían duras las galletitas o las masas finas. Lo que ocurre cuando usamos el cornet, es que la manteca empieza a envolver la harina, aislándola de lo líquidos que le vamos agregar luego. Los líquidos pueden ser o huevos o leche. Cuando le agregamos los huevos o laleche, comenzamos a unir, no amasar la masa. Se une, dando vuelta la masa, con los dedos, como agarrándola o con el talón de la mano. No hace falta mucho tiempo para que se una y este lista la masa. Luego de esto, va directo al frío, para que la harina, se empiece a hidratar, ya que la manteca se va a contraer por el frío y la harina, se va a hidratar sin amasado entonces no se va a formargluten. Voy hacer a continuación un resumen de los pasos del sableado:
1. Arenado: con un cornet, generar un arenado con la manteca, el azúcar y la harina.
2. Agregan los líquidos: luego que se formo el arenado, se le agregan los líquidos, es decir el huevo o la leche.
3. Unir la masa: cuando se le agrego los líquidos, se une la masa con los dedos, o el talón de la mano, nunca se amasa.
4. Se llevala masa al frío: se deja enfriar en la heladera por 45 minutos a 1 hora, para que la manteca se ponga dura y la harina se hidrate correctamente.

• Emulsión o cremado:
La materia grasa se bate junto con el azúcar hasta obtener una crema homogénea, Luego se agregan los perfumes y los líquidos.
Con los secos tamizados se hace una corona. Se vierte el cremado en el centro y se trabaja con dos...