Medico

UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA
FACULTAD DE AGRONOMÍA
CÁTEDRA DE FUNDAMENTOS DE LA PRODUCCIÓN II
ASIGNATURA: HIGIENE ANIMAL









HIGIENE DE LA CARNE


• Objetivo:


Aplicar las medidas higiénicas pertinentes en las primeras fases de producción, sacrificio, preparación e inspección de carne y subproductos



1. CONCEPTO DELA CARNE

a.- DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA HIGIENE
b.- DESDE EL PUNTO DE VISTA COMERCIAL

2. PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE

a.- COLOR: CARNES ROJAS Y CARNES BLANCAS

VARIACIÓN DEL COLOR: 1.- ACCIÓN OXIDANTE DEL AIRE
(OREO)2.- EDAD
3.- RAZA
4.- ALIMENTACIÓN
5.- REPOSO
6.- MÉTODOS DE ATURDIMIENTO YSANGRÍA.

b.- OLOR: SUI GÉNERIS

VARIACIÓN DEL OLOR : 1.- ESPECIE ANIMAL (ÁCIDOS
GRASOS VOLÁTILES)
2.- TIPO DE ALIMENTACIÓN3.- ESTADOS PATOLÓGICOS
4.- MEDIO AMBIENTE

c.- SABOR: SUI GÉNERIS

VARIACIÓN DEL SABOR: 1.- ESPECIE ANIMAL
2.- RAZA

3. LEGISLACIÓN SANITARIA PARA EL TRANSPORTE DE ANIMALES Y CARNE EN CANAL.a.- TRANSPORTE DE ANIMALES DESTINADOS A BENEFICIO:

GUIA DE MOVILIZACIÓN:

1.- PAPELETA DE VENTA
2.- GUÍA MUNICIPAL
3.- GUÍA SANITARIA DEL M.A.T
4.- CARACTERÍSTICAS DE LOS ANIMALES (señales, colores, hierro)
5.- CERTIFICADO MÉDICO VETERINARIO
6.- CERTIFICADO DE INUTILIZACIÓN PARA LA CRÍA (hembra)
7.- DEMÁS DOCUMENTOS: CAMPAÑA SANITARIA


b.- TRANSPORTE DE LA CARNE EN CANAL:

1.-PROCEDENCIA
2.- CONDICIONES DEL TRANSPORTE
3.- GUÍA DE TRANSPORTE: M.A.T
4.- SELLOS DE INSPECCIÓN: S.A.S.A – M.A.T


4. INSPECCIÓN SANITARIA:

a.- EXAMEN ANTE-MORTEM

1.- ESTADO DE NUTRICIÓN
2.- ESTADO GENERAL (ACTITUDES)
3.- SUPERFICIE EXTERIOR DEL CUERPO (PELO Y PIEL)
4.- APARATO DIGESTIVO (EXCREMENTOS)
5.- APARATO RESPIRATORIO
6.- ÓRGANOS GENITALES

REQUISITOS DE LA INSPECCIÓNANTE-MORTEM

1.- PERIODO DE REPOSO
2.- RELATIVO A ANIMALES SOSPECHOSOS
3.- RELATIVO A ANIMALES MUERTOS

b.- INSPECCIÓN POST-MORTEM

1.- EXAMEN MACROSCÓPICO (VIAS DE PERCEPCIÓN)
2.- EXAMEN MICROSCÓPICO (ANÁLISIS DE LABORATORIO)




5. DICTÁMEN SOBRE CANALES TUBERCULOSAS Y PARASITOSIS MASIVAS ( Este punto se explicara en el tema de enfermedades.

a.- CANALES TUBERCULOSAS: 1.-DECOMISO PARCIAL
2.- DECOMISO TOTAL




HIGIENE DE LA PRODUCCIÓN DE LA CARNE



CONCEPTO DE LA CARNE:

Para el higienista, la carne comercial representa el músculo coagulado a consecuencia de la rigidez fisiológica, más o menos infiltrado de grasa y rodeado de una aponeurosis, es decir, la carne como tal se refiere a la masamuscular convenientemente preparada, proveniente de animales clínicamente sanos en el momento del beneficio.

Comercialmente además del tejido muscular se incluye en el concepto carne la grasa, tejido conjuntivo, vasos sanguíneos, nervios y en general todas las partes blandas que se emplean en la alimentación.

El conocimiento de la carne debe basarse en la apreciación del hecho de que los...