MEJORA EN EL PROCESO DE TEMPERADO DEL CHOCOLATE EN UNA INDUSTRIA CHOCOLATERA ECUATORIANA

MEJORA EN EL PROCESO DE TEMPERADO DEL CHOCOLATE EN UNA INDUSTRIA CHOCOLATERA ECUATORIANA

Gisella Pérez Lara1, Fabiola Cornejo Z.2

Ingeniera em Alimentos 2006, gisella.perez@ec.nestle.com
Directora de Tesis, Ingeniera en Alimentos, Escuela Superior Politécnica del Litoral,2000 , Profesor de ESPOL desde 1995

RESUMEN
En una empresa chocolatera de Guayaquil, existe un alto índice dereclamos y reproceso que repercuten en los costos directos de fabricación del producto; haciendo de esta manera al producto menos rentable y provocando cierto descontento en los consumidores. Por lo general, los reclamos se deben a que los consumidores identifican en su chocolate una superficie blanquecina dando una apariencia de viejo y por apariciones de burbujas pensando que contiene algún tipo deinsecto.
Estos defectos son característicos de un mal temperado. Por lo tanto en este trabajo pretendemos realizar una mejora en el proceso industrial de la elaboración del chocolate (masa oscura) enfocándonos en el temperado.
Los objetivos que conseguiremos mejorando el proceso de temperado son los siguientes: disminuir reclamos y reproceso, aumentar el brillo en el chocolate, incrementarel rompimiento crujiente, alargar vida e anaquel del producto y finalmente eliminar burbujas de aire en el mismo.

SUMMARY
In a Chocolate factory exist a lot of complains by consumers and reworks. Those things affects in the direct manufacture costs; producing unprofitable product and causing discomfort in people. In general, costumers has identified fat bloom and air bubbles in chocolatessurface thinking that are any insect in the product.
Those defects are characteristic of a bad temper. As a result, in this thesis we pretend realize an improvement in the chocolate process, centering in temper. The objective that we will have it’s improving the temper process in the following things: reducing complains and rework, eliminating air bubles, increasing brightness and snap inchocolate and rising shelf life.

INTRODUCCION
Hoy en día en las industrias de confitería el chocolate es uno de sus principales productos. Es por ello que es necesario ayudar y mejorar ciertas etapas del proceso; logrando de esa forma un producto apetecible e irresistible hacia el consumidor con un mayor margen de utilidad por parte del fabricante.
El chocolate es un alimento considerado único yaque se encuentra en estado sólido a temperatura ambiente pero funde rápidamente en la boca.
Nuestro alcance repercutirá en mejorar el proceso del chocolate en la etapa del temperado con lo que conseguiremos mejorar el perfil actual del producto centrándonos en las características organolépticas propias del producto.
La tesis abarcará exclusivamente lo referente al chocolate con masa deleche; es decir chocolate oscuro.

Problema a Resolver
Luego del análisis de la situación actual del proceso de temperado. Las no conformidades detectadas se presentan como excelentes oportunidades de mejora para agregar valor al proceso. Entre ellas tenemos:
Buenas propiedades de viscosidad
Brillo Perfecto
Rompimiento crujiente
Textura y fusión agradable
No burbujas de aire
Mejora en latransferencia de sabor
Resistencia al blanqueado de grasa y buenas propiedades de almacén.

Las herramientas usadas para el análisis son:
Control del Equipo en Línea
Análisis de datos en Q- STAT
Análisis Sensorial del Producto Terminado

CONTENIDO
El estudio se realizó para el siguiente proceso:
Etapa de Temperado
Masa Oscura

1.- Análisis del Proceso de Temperado
El temperado se basa enque el chocolate sufra un cambio de estado de líquido a sólido; de manera que se formen cristales estables. Al realizar un buen temperado tendremos las siguientes propiedades
Buenas propiedades de viscosidad
Brillo Perfecto
Rompimiento crujiente
Textura y fusión agradable
No burbujas de aire
Mejora en la transferencia de sabor
Resistencia al blanqueado de grasa y buenas propiedades de...