Temperado del chocolate

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SEMANA

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Atemperado del Chocolate

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ATEMPERADO DEL CHOCOLATE
¿Porqué atemperar el chocolate? l atemperado es la última fase del proceso de elaboración de chocolate, punto en el cual se logra una correcta cristalización de las moléculas de la manteca de cacao. El proceso en el que se da el paso del estado líquido a sólido de lamanteca de cacao se debe realizar en unas condiciones determinadas, dado que se considera que la manteca de cacao tiene una estructura polimórfica, es decir está formada por diversas formas polimórficas (o cristales) y que cada una de ellas tiene puntos de fusión diferentes. El atemperado es un proceso necesario para todos aquellos productos secos que contengan manteca de cacao como:


E

En laelaboración de bombones con interiores altamente grasos (por ejemplo los pralinés) se debe lograr que no haya mutación de grasas e intercambio de sabores en los mismos, consiguiéndose un perfecto aislante de sabores y olores con el interior. El desmoldeado de las piezas es muchísimo más seguro elaborando un buen atemperado. Para crear cristales estables en la masa de chocolate fundido existen dosposibilidades: 1. Inserción directa de cristales estables. 2. Aparición espontánea de los cristales por medio de cambios de temperatura. Cuando aparecen las estructuras cristalinas estables otros cristales se forman a su alrededor, siempre que se mantengan las condiciones de temperatura. A continuación se acelera la cristalización mediante un enfriamiento rápido controlado.

Coberturas dechocolate cuando se trabajan para elementos decorativos. Mezclas de cobertura y manteca si se pretende un resultado con brillo. Para la elaboración de pralinés adicionados de chocolate, como por ejemplo las giandujas.





Se considera que hay 6 tipos diferentes de cristalización en la manteca de cacao, de los cuales solo una es la más estable. La dificultad del temperado reside en que todaslas moléculas de la manteca se mueven en una única dirección, lo que hace necesario que haya movimiento para lograr una cristalización estable. 2

El atemperado es el procedimiento de vital importancia para obtener un chocolate brillante, de textura regular y lisa, gracias a este proceso podemos almacenar chocolate sin alteración de sus propiedades hasta los 34 ºC. De realizar un perfectoatemperado la textura en boca es muy diferente, ya que se liberan de forma más explosiva las propiedades aromáticas propias de cada chocolate.

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SEMANA 3 En las industrias chocolates, el chocolate se funde entre 45º – 50ºC y después se enfría a unos 27ºC. A esta temperatura se forman cristales inestables, de tipo gama y alfa. En una segunda fase, la temperatura de la mezcla seincrementa hasta los 32ºC, una temperatura a la cual se produce una formación de nuevos cristales. Se considera que a partir de esta fase se dispone ya de la mayor proporción posible de cristales estables iniciales; de hecho, cuando el producto está bien atemperado se puede conservar mucho tiempo en ese estado, siempre que la temperatura se mantenga constante. Conviene destacar que, llegados aeste punto, la viscosidad ya no disminuye, un aspecto que cobra su importancia a la hora de utilizar el chocolate. Finalmente, la agitación desempeña un papel muy importante durante el atemperado, ya que fomenta la dispersión de los gérmenes cristalinos por la masa y mantiene una temperatura lo más estable posible durante las distintas fases. A ello se debe que el chocolate se amase constantemente.MÉTODOS PARA REALIZAR EL ATEMPERADO
Se puede realizar al Baño María o al microondas pero nunca sobre llama viva o una resistencia eléctrica. En caso de hacerlo al microondas meter siempre de 30 en 30 segundos y girándolo con la espátula de goma, ya que podríamos quemar el chocolate por la alta temperatura que se concentra dentro del microondas en tan pocos segundos.

Es importante tener en...
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