¿Por qué temperamos el chocolate?

¿Por qué temperamos el chocolate?
El temperado del chocolate es el proceso en el cual logramos una correcta cristalización de las moléculas de la manteca de cacao. 
El proceso de paso de estadolíquido a sólido de la manteca de cacao se debe realizar en unas condiciones determinadas, dado que se considera que la manteca de cacao tiene una estructura polimórfica, es decir está formada por grasasdiferentes, que cada una de ellas tiene puntos de fusión diferentes.
Se considera que hay 6 tipos diferentes de cristalización en la manteca de cacao, de los cuales solo 1 se considera correcto,estable.
La dificultad del temperado reside en que todas las moléculas de la manteca se mueven en una única dirección lo que hace necesario que haya movimiento para lograr una cristalización estable. El temperado es un proceso necesario para todos aquellos productos secos que contengan manteca de cacao como: 
* Coberturas de chocolate cuando se trabajan para elementos decorativos. 
*Mezclas de cobertura y manteca si se pretende un resultado con brillo 
* Para la elaboración de pralinés adicionados de chocolate, como por ejemplo las giandujas. 
El objetivo del temperado eslograr una rotura perfecta en la pieza y sobretodo una superficie muy brillante ya que en realidad se seleccionan los cristales estables con elevado punto de fusión 33º - 35º C que proporcionan unchocolate brillante y que se rompe bien. Gracias a este proceso podemos almacenar chocolate sin alteración de sus propiedades hasta los 34 °C.
De realizar un perfecto temperado la textura en boca es muydiferente, ya que se liberan de forma más explosiva las propiedades aromáticas propias de cada chocolate. En la elaboración de bombones con interiores altamente grasos (pralinés) lograremos que no hayamutación de grasas e intercambio de sabores en los mismos, con lo que lograremos un perfecto aislante de sabores y olores con el interior. El desmoldado de las piezas es muchísimo más seguro...