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GASTRONOMIA MED ITERRANEA
LA HISTORI A NOS NA DADO LA R^1ZON

cierto personaje de una de las
obras del genial dramaturgo
galo Moliére, creo recordar
que de "Le bourgeois gentilhomme", le
causó no poca sorpresa y admiración el
hecho de que su preceptor le revelase
que Ilevaba toda su vida hablando "en
prosa"... sin haberse dado cuenta de
ello hasta entonces.
Poco más o menos, eso es loque
nos ha pasado a casi todos con el auge de la Ilamada "dieta mediterránea": resulta que Ilevábamos toda
nuestra vida -y las de muchos de
nuestros antepasados- practicándola
y, como el burgués satirizado por Moliére, no teníamos ni idea de que
nuestra forma de comer era no ya la
más agradable, que de eso no hacía
falta que nos convenciese nadie, sino,
mira por dónde, la más sana,envidia
de los anglosajones de uno y otro lado del Atlántico, a los que -lo que son
las cosas- suponíamos muchísimo mejor alimentados que nosotros.
Pues resulta que no: que los bien
alimentados somos -éramos- nosotros,
pese a las Ilamativas diferencias de estatura tan notorias hace no demasiado
tiempo, y pese al aspecto de buena salud, más que nada por aquello de las
mejillas coloraditas comomanzanas, de
nuestros primos británicos o norteamericanos. Hombre, no es que nunca nos
emocionara la comida que engullían
unos y otros, desde el punto de vista de
los placeres gastronómicos: pero estábamos seguros de que se alimentaban mucho mejor, dónde va a parar, con esos
rotundos y magníficos "roastbeefs" o
o

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esos espectaculares "T-bone steaks"procedentes de razas seleccionadas del
mejor vacuno.
Bueno, pues estábamos en un error.
Notabilísimos especialistas en nutrición
han dictaminado que la alimentación
sana de verdad se corresponde con lo
que se ha dado en Ilamar "dieta mediterránea", rica en otros elementos, como frutas, verduras, trigo, pescados
azules y, por encima de todo, aceite de
oliva. Nada nos dicen del vino, básico
enla alimentación mediterránea; pero
lo incluimos.
En la gastronomía mediterránea
hay, desde el comienzo de la historia,
una serie de características comunes a
todos sus pueblos ribereños. Veremos
que tres plantas, sobre todas, son el
verdadero símbolo del modo de ser, de
la civilización, de la cultura mediterránea; y nadie olvida que la gastronomía,
la cocina al fin y al cabo, no es másque una de las formas de expresión de
una cultura.
Hay, desde luego, bastantes nieblas
en torno al origen histórico, incluso al
lugar de procedencia, de esas tres plantas totémicas de nuestra civilización.
Los primitivos pueblos mediterráneos
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las han adjudicado, cómo no, a los dioses. Hablamos, claro está, del olivo, la
vid y el trigo, auténticos estandartes de
lacocina mediterránea. Podríamos, vistas las cosas hoy en día, añadir otras
dos plantas, el ajo y el tomate; pero ya
es otra historia, aunque, desde luego,
sean ingredientes básicos en nuestras
cocinas populares desde las Columnas
de Hércules al Próximo Oriente.

GACHAS, PANES Y OTRAS
PASTAS
La historia del trigo produce auténtico vértigo. Algunos botánicos han cifrado en 30.000 el número devariedades existentes. Lo que parece seguro es
que el antepasado del trigo fue la escanda, originaria de Etiopía. A través de
diversas hibridaciones, se Ilegó al trigo
actual. Es interesante consignar que el
trigo primitivo sólo tenía siete cromosomas, en tanto que la mayor parte del
que hoy se cultiva y consume posee
veintiuno.
En un principio, como los demás
cereales, se consumió engachas. Probablemente por accidente -dejar esa

papilla sobre un soporte caliente- surgieron las tortas de pan sin levadura.
Y fueron los egipcios quienes aprendieron a utilizar las levaduras y conseguir un pan ya más parecido al que
comemos hoy. Dos productos fermentados, el pan de trigo y la cerveza de
cebada, fueron muchas veces el salario -junto a una nada despreciable ración de cebollas- de...