Mermelada de mandarina

Capitulo 1: Infraestructura necesaria
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Planta física
Equipamiento
Equipamiento a pequeña escala
 
Cuando se desarrolla la idea de instalar una planta de procesamiento de frutas y hortalizas, sea ésta de carácter artesanal o de pequeña escala industrial, lo primero que se considera es la infraestructura que se requerirá para albergar adecuadamente todos losimplementos necesarios para el proceso.
De este modo, se debe dedicar algún tiempo a lograr compatibilizar dos aspectos que son vitales en el desarrollo de un proyecto de esta naturaleza, el costo y la calidad de la infraestructura necesaria para los fines propuestos.
Nunca debe perderse de vista que por tratarse de alimentos para el hombre, la infraestructura debe cumplir una serie de requisitos.En el presente capitulo se analizarán en sus aspectos generales básicos.
La infraestructura comprende diversos aspectos de la implementación de un proyecto, de manera que se deben tener en cuenta los temas relativos a la planta física, los servicios básicos o instalaciones básicas y el equipamiento.
Planta física
La planta física de un proyecto de esta naturaleza puede ser muy simple dadas lascaracterísticas de ser un sistema sencillo de producción, con volúmenes pequeños y con productos de gran simplicidad tecnológica.
Sin embargo, tanto en el caso de un sistema artesanal, como en un sistema de pequeña escala industrial, la simplicidad no debe confundirse nunca con el descuido de los principios básicos que gobiernan la sanidad e higiene industrial y que deben rodear a un sistema deproducción de alimentos.
Recintos
Los lugares donde se realizan las labores de producción incluyen diversos procesos desde la recepción y conservación de materias primas, hasta el almacenamiento de productos terminados.
Un aspecto que se debe tener presente es el de los detalles de construcción, altamente determinantes de la calidad de una planta física para cumplir con los objetivos deadecuarse a una producción de alimentos y, al mismo tiempo, tener un adecuado período de uso. Por otro lado, cuando se trata de instalaciones para el procesamiento artesanal o de pequeña escala industrial, se debe considerar como un factor imponente el costo de la construcción.
Los materiales de construcción deben ser en lo posible livianos, de fácil readaptación e instalación, teniendo presente que, enmuchos casos, son los propios usuarios del sistema los que desarrollan el proyecto mediante mecanismos de autoconstrucción. Se entiende por fácil readaptación al hecho de que estos sistemas artesanales son bastante dinámicos, es decir requieren de frecuentes cambios o adaptaciones a procesos diferentes, con el fin de lograr un aprovechamiento adecuado del espacio durante todo el año. Por otraparte, estos sistemas normalmente se deben considerar "crecedores", es decir, que permitan una evolución en el tiempo.
Además de las características antes nombradas, se debe considerar que los materiales, especialmente de la zona limpia de las salas de proceso, deben ser fáciles de limpiar y desinfectar. Debe evitarse la complejidad de construcción que derive en la creación de lugares de difícilacceso a la limpieza, ya que éstos pueden transformarse en nidos de pájaros, focos de contaminación por roedores, insectos y, por supuesto, microorganismos.
Entre una instalación artesanal y una de pequeña escala industrial no existen grandes diferencias en cuanto a los requerimientos en relación a los materiales y las características de construcción de los recintos, la diferencia fundamental radicaen los equipos con que se cuenta y en la forma en que ellos se disponen en las lineas de proceso. El sistema artesanal se caracteriza por su temporalidad, por su versatilidad, por no tener recintos destinados sólo a un determinado proceso. Todos los recintos son, en general, de uso múltiple, de acuerdo con el tipo de proceso y de la materia prima con que se esté trabajando.
El sistema a pequeña...