Mermelada de piña y platano de isla

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

E. A. P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES:

“PRODUCCIÓN DE MERMELADA MIXTA DE PIÑA Y PLATANO DE ISLA”

NOMBRE :

HUERTAS GUTIERREZ PERCY ANTONIO

ASESOR :

Ing. CESAR MORENO ROJO

EMPRESA :

“PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL DE LA U.N.S.”

FECHA :

DEL 30 DE JULIO AL 30 DEOCTUBRE DE 2008

Nuevo Chimbote, julio de 2009

INDICE
Pág.
I. INTRODUCCIÓN 6
II. OBJETIVOS 7
1. OBJETIVOS GENERALES 7
2. OBJETIVOS ESPECIFICOS 7
III. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS 8
1. ELABORACIÓN DE MERMELADAS 8
1. MATERIA PRIMA 8
2. TECNOLOGÍA DEL PROCESAMIENTODE MERMELADA 18
1. Conceptos Fundamentales 18
2. Insumos Empleados 19
3. Etapas del Procesamiento de la Mermelada 24
4. CONTROL DE CALIDAD DE LA MERMELADA 30
IV. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA 36
1. GENERALIDADES 36
2. INFRAESTRUCTURA DE LA PLANTA PILOTO39
1. Niveles o pisos de la Planta Piloto Agroindustrial 39
2. Áreas Distribuidas en la Planta Piloto Agroindustrial 39
3. Maquinaria y Equipos en la Planta Piloto Agroindustrial 44
3. PRODUCTOS ELABORADOS EN EL AREA DE FRUTAS Y HORTALIZAS 46
1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACION DENECTAR DE PAPAYA – MARACUYA 46
4. PROCESO TECNOLOGICO PARA LA OBTENCIÓN DE
MERMELADA DE PIÑA Y PLÁTANO DE ISLA 53
1. Materia Prima 53
2. Insumos Empleados 53
3. Otros Materiales Empleados 54
4. Maquinaria y Equipos Empleados 54
5. Descripción deProceso Tecnológico 59
V. BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA 64
1. Balance de Materia 64
1. Balance de Materia en Extracción de la Pulpa 64
2. Balance de Materia en la elaboración Propia de Mermelada 65
2. Balance de Energía 66
3. DETERMINACIÓN DE COSTOS Y DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
EN LA PRODUCCIÓN DE MERMELADA DE PIÑA-PLATANO DE
ISLA 674. ANALISIS SENSORIAL DE LA MERMELADA DE PIÑA - PLATANO DE ISLA 69
VI. CONCLUSIONES 75
VII. RECOMENDACIONES 76
VIII. BIBLIOGRAFÍA 77
IX. ANEXOS 78

ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura 1 Piña var. Annanas comosus L. 8
Figura 2 Musa paradisíaca 13
Figura 3 Organigrama de la Planta Piloto Agroindustrial de la UniversidadNacional
del Santa 38
Figura 4 Diagrama de flujo Néctar de Papaya - Maracuyá 52
Figura 5 Marmita 55
Figura 6 Mesas de trabajo 55
Figura 7 Caldero 56
Figura 8 Diagrama de flujo para la Elaboración de Mermelada de Piña –
Plátano de Isla 63
Figura 9 Diagrama de Flujo en Extracción de la pulpa 64
Figura 10 Diagrama de Flujo de Elaboración Propia de Mermelada 65
Figura11 Análisis del Punto de Equilibrio 68

ÍNDICE DE CUADROS

Pág.
Tabla 1 Composición por cada 100 gr. de Porción comestible 12
Tabla 2 Composición por cada 100 gr. de Porción comestible de Plátano de Isla 17
Tabla 3 Características Fisicoquímicas del Azúcar Blanca 20
Tabla 4 CaracterísticasMicrobiológicas del Azúcar Blanca 20
Tabla 5 Clasificación de frutas según su Acidez 21
Tabla 6 Clasificación de frutas según la Cantidad de Pectina 24
Tabla 7 Balance de Materia en Extracción de la pulpa 64
Tabla 8 Balance de Materia en la Elaboración de Mermelada 66
Tabla 9 Consumo de energía / vapor en la Elaboración de mermelada de piña –
plátano de isla...