mermeladas y jaleas

Jaleas  

Son definidas como alimentos semisólidos hechos de no menos de 45 partes por peso de ingredientes de jugo de frutas por cada 55 partes por peso de azúcar. Esta mezcla es concentrada a no menos de 65 por ciento de sólidos solubles. Se puede agregar pectina o ácido para superar las deficiencias que se den en la fruta misma. También se pueden agregar agentes saborizantes ocolorantes. 
Las sustancias necesarias para la preparación de geles de frutas son: pectina, ácido, azúcar y agua. 
La preparación de las jaleas de frutas requiere de la combinación de estos componentes dentro de límites bastante estrechos. La continuidad de la estructura del gel es determinada por la concentración de pectina, que puede oscilar de 0.5 por ciento a 1.5 por ciento por peso dependiendo del tipode pectina utilizado. Este porcentaje de pectina es pectina pura tal y como es comercializada para la producción comercial de jaleas. La pectinas de uso doméstico usualmente contienen hasta 18 partes de azúcar por cada parte de pectina. La rigidez del gel es determinada por la concentración de azúcar y la acidez. Las pectinas más comunes formaran un gel débil con 63 por ciento a 64 por ciento desólidos. El gel óptimo se formará entre 65 y 68 por ciento de sólidos solubles. Cuando el nivel de sólidos sobrepase el 70 por ciento se producirá un gel duro. Los geles óptimos se obtienen normalmente dentro de un rango de pH de 3.1 a 3.3. Un pH superior a 3.5 frecuentemente lleva a formación de un gel pobre, mientras que un pH por debajo de 3.0 frecuentemente resulta en geles duros sujetos asinéresis o exudación. 

PECTINAS 
Se debe asumir que los jugos serán siempre deficientes en pectina, y complementar la jalea con pectinas comerciales. La pectina es un grupo de sustancias derivadas de las paredes celulares de las frutas. Cuando se disuelven en agua bajo condiciones apropiadas estas pectinas forman geles. 
Agregar pectina seca (sin mezclar la pectina con azúcar) a agua da comoresultado la formación de grumos de tipo pastoso que son casi imposibles de disolver. Se facilita ampliamente la disolución calentando el agua o el jugo antes de agregar una mezcla de pectina y azúcar. La pectina mezclada con 10 veces su peso en azúcar rápidamente se disolverá en agua caliente formando una solución prácticamente transparente. 
Varias pectinas son producidas para fines deconservación, las cuales pueden ser clasificadas como de gelificación rápida, gelificación lenta o por las libras de jalea terminada que producirá una libra de pectina pura. La de gelificación rápida forman geles a temperaturas mayores que las de gelificación lenta. Las de gelificación rápida son preferidas para las mermeladas ya que reducen la probabilidad de que el componente de fruta suba a la superficieantes de que el gel endurezca. Para hacer geles frecuentemente se prefieren las de gelificación lenta ya que una vez que la jalea ha adquirido cierta consistencia, aunque sin haber terminado de endurecer, es menos probable que la manipulación de los frascos dañe la textura o firmeza de la jalea. El valor del grado de la pectina se refiere a las libras de azúcar que gelificará un libra de pectina.La pectina comercial más común es pectina de grado 150, lo que significa que con agua, azúcar para obtener 65 por ciento de sólidos y ácido para alcanzar el pH óptimo, una libra de pectina producirá una jalea perfecta con 150 libras de azúcar. La pectina de grado 100 también es popular. 
Pectinas de bajo metoxilo 
Estas difieren de las pectinas normales en que forman geles a bajas concentracionesde azúcar o en ausencia de azúcar y dentro de un amplio rango de acidez o valores de pH. Los iones de calcio son necesarios para la formación de geles con pectinas de bajo metoxilo. Puentes de calcio interconectando las pectinas forman una matriz capaz de retener la humedad y sostener el gel. 



ÁCIDO 
La firmeza del gel depende del pH de la jalea. La firmeza óptima se obtiene dentro...