Mermeladas

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1. Objetivo:
Elaborar mermeladas y conocer la funcionalidad de los ingredientes y formas de optimizar el proceso

2. Cuestionario:
a. ¿Cual es el fundamento químico del método de conservación de alimentos por adición de azúcar?
R= Evita la oxidacion del fruto, como tambien mantiene la firmeza del producto, llena los espacions vacios y conserva al reducir la actividad de agua .
b. Defineque es: Jalea, mermelada, dulce y compota.
R=Jalea: Conserva transparente, gelificada con azúcar, pectina y ácido.
Mermelada: Conserva con fruta entera con mínima cantidad de pectina.
Dulce: Fruta en conserva con almíbar solidificado.
Compota: Conserva en almíbar ligero.
c. Indica cuales son los efectos en la conservación del producto cuando:
Se agrega azúcar: Son duros, y unpoco quebradisos.
Se calienta: Es mas liquido, viscoso, tiene una mayor temperatura.
Se empaca en caliente: Es para que nuestra conserva este al alto vacio y asi quede pasteurizada y se conserve por mas tiempo.
ºBrix: Es un medidor del cociente total de la sacarosa disulto en un liquido en nuestro producto en muy importante ya que contiene agua y sacarosa, por asi decirlo es 25de solucion mas 25g de azucar po 100g de liquido.
d. Investiga que son y cual es la función de los siguientes ingredientes en la preparación de mermeladas:
Acido cítrico: El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula química es C6H8O7, el ácido cítrico se usa en laelaboración de mermeladas única y exclusivamente para obtener el pH deseado para la formación del gel. El ácido cítrico se obtiene principalmente del jugo de frutas cítricas, de las mieles incristalizables de la caña, así como por el proceso de síntesis. Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetalesenlatadas.
Pectina: Hidrato de carbono, carbohidratos (azucares) almidon cereales petizacaridos. La pectina es un término general dado a un grupo de sustancias polisacáridas presentes en las paredes celulares de los tejidos de las plantas, las cuales en combinación con el material celulósico funcionan como un cementante. La pectina obtenida en forma de polvo es estandarizada para así poderofrecer al mercado un producto uniforme; los factores más importantes para establecer el grado del producto son: la fuerza del gel y el tiempo de gelificación, la elaboración de las mermeladas se usa principalmente la pectina de gelificación rápida.
Azúcar: El azúcar se extrae de la remolacha o de la caña de azúcar. Se trata de sacarosa, un disacárido constituido por la unión de unamolécula de glucosa y una molécula de fructosa, sabor, evita oxidacion del fruto, mantiene firmeza del fruto, llena espacios vacios, conserva al reducir la actividad de agua.
Benzoato de sodio, sorbato de potasio: El sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es como conservante de alimentos. Como preservante evita el deterioro por microorganismos.
e. Investiga cinco“mermeladas” NO TRADICIONALES, en el mercado e indica marca, fabricante, ingredientes y presentaciones.
f. Investiga la receta de la mermelada a preparar (Se calificará la innovación y creatividad).
g. Para las frutas a utilizar en las mermelada a preparar, investiga:
• Composición química
• pH
• Sólidos solubles
h. Calcular la cantidad de pectina, acido cítrico, azúcar, fruta y agua a utilizar.R= Pectina: 4.8g
Acido citrico: 8.4g
Azúcar: 820g
Fruta: 820g
Agua
i. Indica los cuidados y recomendaciones cuando se preparan mermeladas
j. Investigar la fecha de caducidad o vida útil de estos prefabricados

3. Diseño Experimental
Materiales:
• Frascos de vidrio ESTERILIZADOS (Colocar en agua hirviendo por 10 minutos incluyendo la tapa, sacar colocar boca abajo y tapar, máximo...
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