Mermeladas

ELABORACION DE MERMELADA DE KIWI
1.- OBJETIVOS
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2.- REVISION BIBLIOGRAFICA
Los kiwis son «los frutos procedentes de las variedades (cultivares) obtenidas de Actinidia chinensis o de Actinidia deliciosa», destinados a ser entregados al consumidor en estado fresco, con exclusión de los destinados a la transformación industrial». Posee la enzima proteolítica actinida, que actúa desdoblando alas proteínas y, consecuentemente, facilitando su digestión. Además dicha actividad enzimática puede ser utilizada para el ablandamiento de carnes. Es uno de los pocos frutos que presentan coloración verde durante la madurez debido a la presencia de clorofilas cuyo contenido solo disminuye cuando el fruto entra en senescencia. Éstos son ricos en minerales como el potasio, fósforo, hierro ymagnesio, también tienen el doble de vitamina C que las naranjas, y ofrecen vitamina B. Son antioxidantes, y ayudan a aumentar las defensas naturales dado que contienen fibras laxantes.
Mermelada Es el producto preparado por cocción de frutas u hortalizas enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se les han incorporado azúcares hasta conseguir un producto semifluido o espeso. Laconservación de este producto se basa en las características de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas. En primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayoría se caracterizan por ser ácidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita el desarrollo demicroorganismos patógenos, siendo las mermeladas atacables por hongos y levaduras. En segundo lugar, el tratamiento de concentración se hace a temperaturas que pueden variar entre 95 y 100 ºC durante períodos de 15 a 30 minutos cuando menos. Este tratamiento térmico elimina de manera importante formas vegetativas de MO y la mayoría de esporas. Un tercer efecto conservante es la alta concentraciónde sólidos solubles que alcanza el producto final. La alta presión osmótica que presenta un producto con 65 a 68% de sólidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de MO. Aquellos microorganismos que se pongan en contacto con esta masa tan concentrada sufrirán una deshidratación por ósmosis. Esto se debe a la menor concentración de sólidos presente en el interior de las células microbianas,las cuales no podrán impedir la salida espontánea de su agua que tratará de diluir la solución exterior más concentrada que es la mermelada. Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.
Azúcar: El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermeladaal combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azúcar. En las mermeladas en general la mejorcombinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presentes en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por endese propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.
El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento en...