Mermeladas

Elaboración de mermeladas

Las mermeladas son productos alimenticios que se elaboran con una mezcla de pulpa de frutas, frutas enteras, trozadas y con adición de azúcar, ácido cítrico, gelificantes y preservantes.
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
Frutas:
Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin daños físicos químicos ni biológicos.
Ácido cítrico:
Sirve para regular la acidez de lamermelada hasta un pH de 3.7
Pectina:
Es un gelificante que actúa en presencia del azúcar y el ácido cítrico y sirve para dar consistencia de gel al producto.
Benzoato de sodio:
Como preservante evita el deterioro por microorganismos.
Colorantes y aromas de frutas:
Opcional.
EQUIPOS Y MATERIALES:
* Cocina industrial
* Mesa de trabajo
* Baldes y bandejas
* Cortadora yralladora
* Licuadora o pulpeadora
* Olas de acero inoxidable
* Tablas de picar
* Paletas de madera
* Cucharas
* Jarras graduadas
* Frascos de vidrio o plástico resistente al calor.
INSTRUMENTOS:
* Balanza
* Termómetro
* Refractómetro
* Reloj o cronometro
DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:
La fruta se decepciona previomuestreo e inspección, se pesa y almacena hasta el momento de la elaboración.
SELECCIÓN:
Se descartan las frutas que presentan daños físicos químicos y biológicos.
LAVADO:
Con agua potable, sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua con 5 gotas de lejía por litro.
PELADO Y DESEMILLADO:
Puede realizarseantes o después del blanqueado térmico. Se utiliza cuchillos de acero inoxidable o peladoras mecánicas. El pelado también puede ser químico utilizando soda cáustica y con vapor de agua o agua caliente.
BLANQUEADO TÉRMICO:
Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre 85 a 90 °C durante 3 a 5 minutos. Esta operación sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian elsabor. Así mismo acentúa el color natural de la fruta.
ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA:
La fruta se corta en pedazos pequeños de 1 cm. x 1 cm. Una parte de ella se licúa y otra parte se ralla con un rallador.
FORMULACIÓN:
Pulpa de frutas 50 %
Azúcar 50 %
Ácido cítrico 0.1 %
Pectina 1 a 2 %
Sorbato de Potasio 0.02 %
COCCIÓN:
La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable conel 10 % del azúcar y el ácido cítrico, se cuece por 20 minutos removiendo constantemente hasta que el azúcar se disuelva completamente. Se agrega el 30 % más del azúcar y se hierve por 20 minutos más removiendo constantemente la mezcla.
Se agrega 30 % más de azúcar y se hierve por 20 minutos mas removiendo la mezcla.
Finalmente se agrega el 30 % del azúcar restante mezclado uniformemente con lapectina, se sigue con la cocción por aproximadamente 20 minutos removiendo constantemente hasta que la mezcla alcance los 65 °Brix, lo que se reconoce cuando al pasar la paleta por la mezcla se ve el fondo de la olla. Otra forma de reconocer que la mermelada esta a punto es colocando una o dos gotas de la mezcla en un vaso de agua fría, estas al caer al fondo conservan su forma sin desintegrarse.ENVASADO:
El envasado se realiza a no menos de 85 °C, en envases previamente esterilizados por acción del vapor de agua sobre calentado o agua en ebullición. Se deja un especio de 1 cm. Desde el borde del frasco.
SELLADO:
Inmediatamente después del envasado los frascos se cierran herméticamente, procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar el cierre hermético.
ENFRIADO:
Atemperatura del ambiente
ETIQUETADO:
Los frascos se lavan cuando aun están calientes y se colocan las etiquetas. El diseño de las etiquetas debe ser cuidadoso y de acuerdo a normas técnicas.
ALMACENADO:
Las mermeladas se almacenan en anaqueles, por lo menos una semana antes de su venta.
CONTROL DE CALIDAD:
Al término del almacenaje las mermeladas pueden presentar los siguientes defectos, que...