met enzimatico

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Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos
AAA - 2012
UBA
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

Métodos Enzimáticos
1.

Introducción

Las enzimas son catalizadores complejos, constituidos por proteínas globulares, que a
temperatura en torno a 37 °C, aceleran las velocidades de las reacciones químicas por un
factor de 1012 a 1020 respecto de las reacciones no catalizadas.Los catalizadores industriales
no enzimáticos tienen eficiencias de órdenes de magnitud inferiores. Es la eficacia catalítica
de las enzimas a baja temperatura lo que las hace importantes para el tecnólogo de los
alimentos. Esto representa que los alimentos pueden ser procesados o modificados mediante
enzimas a una temperatura moderada, 25 – 50 °C, a la que de otro modo los alimentossufrirían cambio sólo lentamente.
La tremenda capacidad catalítica de las enzimas es consecuencia de la reducción de la
energía de activación de las reacciones en que intervienen. En la Tabla 1 se puede observar
el aumento en la velocidad de reacción que producen las enzimas, en comparación con
catalizadores químicos. En el caso de hidrólisis del grupo amida, por ejemplo, las velocidades
de reacciónson más de seis órdenes de magnitud en presencia de enzima que en sistemas
catalizados por ácidos o bases. De la misma manera ocurre con la conversión de H2O2 en H2O
y O2. En el caso de la urea, es aún más notoria la velocidad de actividad enzimática, ya que la
diferencia es de 13 órdenes de magnitud.
Tabla 1. Velocidades de reacción de reacciones enzimáticas, en comparación con lascatalizadas químicamente.
Sustrato
Amida (hidrólisis)

Urea (hidrólisis)
Peróxido de
hidrógeno (H2O2)

Catalizador
H+
OHα-quimotripsina
H+
Ureasa
Fe+2
Catalasa

T/K
325
326
298
335
294
295
295

K M-1.s-1
2,4 x 10-6
8,5 x 10-6
14,9
7,4 x 10-7
5,0 x 106
56
3,5 x 107

Las bajas energías de activación de las reacciones enzimáticas indican que la velocidad
de reacción tienepoca dependencia con la temperatura, por lo tanto una reducción de la
temperatura tiene relativamente poco efecto sobre la velocidad de la reacción. En
consecuencia, las enzimas pueden ser bastante activas incluso a temperaturas de congelación
y resultar, por ello, importantes estimulantes de las reacciones degradativas en los alimentos
refrigerados o congelados. Uno de los fines del tratamientotérmico es desnaturalizar e
inactivar de tal modo que los alimentos no se encuentren sujetos a su continua actividad. Otra
característica importante de las enzimas, además de su poder catalítico, es su especificidad.
Los catalizadores industriales no poseen esta especificidad de reacción. La especificidad de
las enzimas permite a los expertos en la ciencia de alimentos modificarselectivamente
determinados componentes individuales y no afectar a otros. Su especificidad también
permite utilizar a las enzimas como reactivos analíticos sensibles. El análisis de los
componentes de los alimentos puede, en muchos casos, simplificarse utilizando las técnicas
enzimáticas.

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Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos
AAA - 2012
UBA
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales2. Aplicaciones analíticas de las enzimas.
Los métodos analíticos enzimáticos juegan hoy día un rol muy importante en el análisis de
alimentos. Ellos permiten la rápida y segura determinación de numerosos compuestos de los
alimentos en el laboratorio, incluyendo problemas analíticos que son extremadamente
difíciles, si no imposibles, para ser determinados por métodos convencionales. Losrequerimientos básicos para el éxito y seguridad en los ensayos enzimáticos están en los
reactivos y condiciones de trabajo.
2.a. Determinación de sustancias por medio de enzimas.
2.b. Determinación de actividad enzimática en un dado alimento.
2.a. Determinación de sustancias por medio de enzimas.
En este caso las enzimas son usadas como reactivos para catálisis específicas de
reacciones...