metabolismo del carotenoides

Introducción
Los carotenoides son los responsables de la gran mayoría de los colores amarillos, anaranjados o rojos presentes en los alimentos vegetales, y también de los colores anaranjados de varios alimentos animales. Desde el punto de vista químico, pertenecen a la familia de los terpenos, es decir están formados por unidades de isopreno (ocho unidades, es decir, cuarenta átomos decarbono), y su biosíntesis se produce a partir de isopentenil pirofosfato. Esto produce sus rasgos estructurales más evidentes, la presencia de unos muchos dobles enlaces conjugados y de un buen número de ramificaciones de grupos metilo, situados en posiciones constantes. Se conocen alrededor de 600 compuestos de esta familia, que se dividen en dos tipos básicos: los carotenos, que son hidrocarburos, ylas xantofilas, sus derivados oxigenados. A estos tipos hay que unir los apocarotenoides, de tamaño menor, formados por ruptura de los carotenoides típicos.
En los vegetales verdes se encuentran en los cloroplastos, formando parte del sistema de biosíntesis a partir de la energía de la luz, pero son mucho más abundantes, y visibles, coloreando algunas raíces, frutas y flores. Dada su ubicuidad enel reino vegetal, la biosíntesis total anual de carotenoides se ha estimado en unos 100 millones de toneladas. Los animales no pueden sintetizar sustancias de este tipo, pero si pueden transformar una en otra, aunque con bastantes limitaciones.
Los carotenoides son un grupo de pigmentos liposolubles de origen vegetal presentes en el organismo humano, tanto en sangre como en tejidos. El hombreno los puede sintetizar “de novo” aunque sí puede transformar algunos de ellos, al menos parcialmente. Los carotenoides presentes en el organismo se obtienen mediante la dieta, fundamentalmente a partir de frutas y hortalizas, en pequeña proporción a partir de fuentes animales y a través de los aditivos alimentarios
Desde el punto de vista nutricional y fisiológico, el interés de los carotenoidesse ha debido a su actividad provitamínica-A (aproximadamente el 10% de los más de 600 identificados en la naturaleza). En las últimas décadas, el hallazgo de otras actividades biológicas, y la relación con la incidencia de ciertas enfermedades (cáncer, cardiovasculares, cataratas, maculopatía senil, etc.) ha aumentado el interés por estos compuestos.
Estructura y propiedades de los carotenoides.Estructura y clasificación
La estructura básica de los carotenoides es un tetraterpeno simétrico y lineal, de 40 átomos de carbono, formado a partir de ocho unidades de isopreno. Este esqueleto básico puede modificarse por hidrogenación, deshidrogenación, ciclación, migración del doble enlace, acortamiento o extensión de la cadena, reordenamiento, isomerización, oxidación o por combinaciones deestos procesos, dando como resultado una gran diversidad de estructuras. Los carotenoides hidrocarbonados se denominan carotenos y aquellos que contienen oxígeno se denominan xantofilas. Los grupos oxigenados más comunes son los hidroxi- y epoxi- (epóxidos 5,6- ó 5,8-). También se han identificado carotenoides con grupos aldehído, ceto, carboxi, carbometoxi y metoxi.
Los carotenoides, ya seancarotenos o xantofilas, pueden ser acícliclos, monocíclicos o bicíclicos. La ciclación ocurre en uno o ambos extremos de la molécula formando anillos β o anillos ε-.
Propiedades físicas
El rasgo característico de los carotenoides es su cadena poliénica, que es un sistema extenso de dobles enlaces conjugados, que consiste en alternar enlaces carbono–carbono simple y doble. Esta cadena actúa comocromóforo (molécula responsable de su color) y es la responsable de la capacidad de estos pigmentos de absorber luz en el visible y, en consecuencia, de su color. La longitud de onda a la que absorben los carotenoides aumenta con el número de dobles enlaces conjugados. Así, el licopeno, que es el caroteno más insaturado, es rojo. La ciclación también influye en el grado de coloración y, por...