metodo hazard

HACCP
(HAZARD ANALISIS CRITICAL CONTROL POINT) (*)

(*) Análisis de riesgos en el Control de los Puntos Críticos.

Lo siguiente es una definición de HACCP y no la provisión de un programa.
Sin embargo, Si usted lo solicita, EGLE puede asesorarlo en el desarrollo de un programa de
Sanitización adecuado.

SEGURIDAD EN ALIMENTOS

En la búsqueda de buena calidad en el ámbito de laproducción de alimentos resulta importante mantener a los microorganismos en el menor nivel, por razones de salud pública, estéticas y de la duración del producto en la estantería.
Exceptuando aquellos alimentos elaborados en condiciones estériles, en todos los demás cabe esperar que contengan microorganismos de algún tipo. Idealmente, bajo buenas condiciones de producción, el número de microorganismosdebiera ser el menor posible. Hay que tener en cuenta que manteniendo las salas de producción en buenas condiciones de higiene y desinfección y siendo los tejidos animales generalmente estériles es teóricamente posible producir o procesar alimentos libres de microorganismos.
MEDIDAS DE CONTROL

Existen muchas diferentes acciones que pueden ser tomadas al efecto de controlar las contaminacionesmicrobianas y las enfermedades que pudieran causar. Esas opciones pueden resumirse como sigue:

Prevención de la contaminación.
Eliminar los contaminantes patógenos (que causan enfermedades).
Inhibir el crecimiento de los patógenos.

La elección de la opción adecuada depende de diferentes factores. Sin embargo, todos ellos apuntan a minimizar o inhibir la presencia de microorganismos en losproductos alimenticios.
Bajo buenas normas de manufactura (GMP´s), y pesar de que no sea posible alcanzar la tolerancia cero para todos los microorganismos, el menor número de ellos en la producción de alimentos es igualmente un objetivo deseable. Debido a la necesidad de producir alimentos seguros y con larga vida en los estantes, se han generado nuevas aproximaciones al tema. El clásicoenfoque del control de calidad microbiológico ha puesto su acento en la determinación microbiológica de las materias primas y el producto terminado, pero, el tiempo requerido para evaluar sus resultados es demasiado largo para muchos productos.
El sistema HACCP es el método de elección para garantizar la seguridad de los alimentos desde su origen hasta el consumidor hogareño.

HISTORIA DEL HACCPEl concepto HACCP fue desarrollado en 1971 por H. E. Bauman y su equipo en la Pillssbury
Company en colaboración con la National Aeronautics and Space Administrattion (NASA) y la
U.S. Army Research Laboratories.
En principio, el concepto fue aplicado en alimentos enlatados de bajo PH. Desde ese momento el método ha sido utilizado exitosamente en toda la industria alimenticia sobre una ampliavariedad de productos y servicios relacionados con los alimentos.

DEFINICIÓN DE HACCP
Es una aproximación sistemática hacia la identificación y valoración de los peligros y riesgos.
Más aún, el mayor objetivo del programa HACCP es, desde el punto de vista microbiológico, lograr una producción de alimentos seguros a través del análisis de los peligros y riesgos en las materias primas, enaquéllos que pudieran surgir durante el proceso y los que puedan aparecer aún ante un exceso por parte del consumidor final.
Mientras que el enfoque clásico sobre seguridad alimenticia confía y depende del control del producto terminado, el sistema HACCP enfatiza en la calidad de todos los ingredientes así como en todos los pasos del proceso sobre la premisa de que se alcanzará la seguridad de losproductos si éstos fueron apropiadamente controlados durante todos sus pasos. De este modo el sistema es designado como el de control de la presencia de microorganismos en el punto de producción y preparación.

PRINCIPIOS DEL HACCP

Identificación de Puntos Peligrosos:

Valorar y calcular los riesgos y peligros asociados con el proveedor en origen (cría, tambo, invernada, siembra, cosecha,...