Metodos De Coccion
Páginas: 8 (1884 palabras)
Publicado: 5 de marzo de 2013
COCCION DE ALIMENTOS
La cocción de alimentos es la operación culinaria que se sirve del calor y gracias a la cual un producto comestible se transforma en más apetitoso y sabroso, al tiempo que favorece su conservación. Muchas frutas y verduras pueden comerse crudas, así como en ciertos casos la carne, el pescado, etc., pero la mayor parte de estos productos se cuecen.
Transmisión del calor:Existen tres formas de trasferencia del calor de un lugar a otro.
Conducción: La energía es pasada desde una molécula o átomo a otra molécula o átomo adyacente, sin que estos cambien de lugar.
Convección: Es la forma en que fluidos, líquidos y gases pasan su energía. Las moléculas de aire cambian su calor con moléculas de aire más frío y con el producto que se cocina. El proceso decocinado se acelera porque el aire caliente alrededor de la comida se va cambiando por aire más caliente (Horno de Convección).
Radiación: Nada llega a calentarse hasta que la energía es absorbida. Esta energía es irradiada de alguna fuente (carbón, sol, parrilla, etc.) y es absorbida por un elemento o producto diferente.
FUNCIONES DE LA COCCION:
Modificación de los componentes: La cocciónmodifica los componentes bioquímicos de los productos, mediante ablandamiento, coagulación, absorción o disolución; de esta manera los productos se pueden consumir mejor o son más fáciles de absorber.
De este modo, la cocción de las verduras y las frutas descompone la pectina y los azúcares complejos como el almidón, con lo cual los alimentos son más blandos y fáciles de digerir.
La cocciónde las carnes y los pescados modifica en primer lugar su color (Paso de crudo a cocido a 62ºC) y luego la cantidad de jugo que contienen (Paso del estado jugoso al seco a 68ºC).
Transformación del aspecto exterior: La cocción transforma superficialmente ciertos tipos de alimentos mediante coloración (gratines, asados, parrilladas, glaseados, panes suflés, etc.).
Reducción o extracción delos jugos y de los principios nutritivos: Estas transformaciones se efectúan por:
1. Concentración: Aprisionar o mantener los sabores. La brusca exposición del alimento al calor provoca coagulación superficial de las proteínas o la caramelización de los azúcares (Ejemplo: Hervir y Escalfar iniciando con liquido hirviendo, parrilla, horno, frituras y salteados).
2. Expansión o Dilución:Dejar que los jugos se difundan en un líquido, el cual se impregna de todos los sabores y que a su vez, penetra el alimento (Ejemplos: Hervir y Escalfar iniciando desde líquido frio).
3. Mixta: Mezcla de las anteriores. (Braseado, ejemplo un pescado que se dora un poco y luego termina su cocción en un líquido).
Desarrollo del aroma y los sabores: La cocción desarrolla el sabor de losalimentos, aunque también puede atenuarlo cuando es excesivo.
Eliminación de elementos nocivos: El calor destruye buena parte de microorganismos.
MEDIOS DE COCCION:
Agua: Inmersión de los alimentos en agua fría o hirviendo.
Cuerpo Graso: En grandes o pequeñas cantidades (Manteca, mantequilla, margarina, aceite).
Aire libre: Contacto directo con la llama o el calor o en medio decalor seco (Parrilla, Horno).
Ambiente confinado: En recipiente cubierto, con líquido, siempre en un medio aromático y a veces sin ningún cuerpo graso (Recipientes con tapa).
TIEMPOS DE COCCION:
La cocción, cuyo tiempo es muy variable, puede acelerarse mediante algunos aparatos (horno microondas, olla a presión). En ciertos casos debe cronometrarse con precisión, en otros puedeprolongarse sin inconvenientes.
COCCION AL VACÌO:
Esta técnica reciente de tratamiento de los alimentos está reservada todavía a los profesionales (industriales, restauradores), a causa de la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. Se practica a temperatura precisa, con el producto situado en una bolsa de plástico retractilado al vacío para mejorar los intercambios térmicos....
La cocción de alimentos es la operación culinaria que se sirve del calor y gracias a la cual un producto comestible se transforma en más apetitoso y sabroso, al tiempo que favorece su conservación. Muchas frutas y verduras pueden comerse crudas, así como en ciertos casos la carne, el pescado, etc., pero la mayor parte de estos productos se cuecen.
Transmisión del calor:Existen tres formas de trasferencia del calor de un lugar a otro.
Conducción: La energía es pasada desde una molécula o átomo a otra molécula o átomo adyacente, sin que estos cambien de lugar.
Convección: Es la forma en que fluidos, líquidos y gases pasan su energía. Las moléculas de aire cambian su calor con moléculas de aire más frío y con el producto que se cocina. El proceso decocinado se acelera porque el aire caliente alrededor de la comida se va cambiando por aire más caliente (Horno de Convección).
Radiación: Nada llega a calentarse hasta que la energía es absorbida. Esta energía es irradiada de alguna fuente (carbón, sol, parrilla, etc.) y es absorbida por un elemento o producto diferente.
FUNCIONES DE LA COCCION:
Modificación de los componentes: La cocciónmodifica los componentes bioquímicos de los productos, mediante ablandamiento, coagulación, absorción o disolución; de esta manera los productos se pueden consumir mejor o son más fáciles de absorber.
De este modo, la cocción de las verduras y las frutas descompone la pectina y los azúcares complejos como el almidón, con lo cual los alimentos son más blandos y fáciles de digerir.
La cocciónde las carnes y los pescados modifica en primer lugar su color (Paso de crudo a cocido a 62ºC) y luego la cantidad de jugo que contienen (Paso del estado jugoso al seco a 68ºC).
Transformación del aspecto exterior: La cocción transforma superficialmente ciertos tipos de alimentos mediante coloración (gratines, asados, parrilladas, glaseados, panes suflés, etc.).
Reducción o extracción delos jugos y de los principios nutritivos: Estas transformaciones se efectúan por:
1. Concentración: Aprisionar o mantener los sabores. La brusca exposición del alimento al calor provoca coagulación superficial de las proteínas o la caramelización de los azúcares (Ejemplo: Hervir y Escalfar iniciando con liquido hirviendo, parrilla, horno, frituras y salteados).
2. Expansión o Dilución:Dejar que los jugos se difundan en un líquido, el cual se impregna de todos los sabores y que a su vez, penetra el alimento (Ejemplos: Hervir y Escalfar iniciando desde líquido frio).
3. Mixta: Mezcla de las anteriores. (Braseado, ejemplo un pescado que se dora un poco y luego termina su cocción en un líquido).
Desarrollo del aroma y los sabores: La cocción desarrolla el sabor de losalimentos, aunque también puede atenuarlo cuando es excesivo.
Eliminación de elementos nocivos: El calor destruye buena parte de microorganismos.
MEDIOS DE COCCION:
Agua: Inmersión de los alimentos en agua fría o hirviendo.
Cuerpo Graso: En grandes o pequeñas cantidades (Manteca, mantequilla, margarina, aceite).
Aire libre: Contacto directo con la llama o el calor o en medio decalor seco (Parrilla, Horno).
Ambiente confinado: En recipiente cubierto, con líquido, siempre en un medio aromático y a veces sin ningún cuerpo graso (Recipientes con tapa).
TIEMPOS DE COCCION:
La cocción, cuyo tiempo es muy variable, puede acelerarse mediante algunos aparatos (horno microondas, olla a presión). En ciertos casos debe cronometrarse con precisión, en otros puedeprolongarse sin inconvenientes.
COCCION AL VACÌO:
Esta técnica reciente de tratamiento de los alimentos está reservada todavía a los profesionales (industriales, restauradores), a causa de la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. Se practica a temperatura precisa, con el producto situado en una bolsa de plástico retractilado al vacío para mejorar los intercambios térmicos....
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