Metodos de Conservacion de los alimentos

Conceptos Culinarios I


Tema:
Metodos de Conservacion de los Alimentos


Fecha:
14 de Octubre de 2013

Indice

Pags.

Introducción……………………………………………………………………………………………………3


Contenido

Definiciones…………………………………………………………………………………………...4Historia y objetivos de la conservación…………………………………………………4-7

Tecnicas………………………………………………………………………………………………..7-15

Conclusión……………………………………………………………………………………………………...16

Bibliografía………………………………………………………………………………………………………17





















Introducción



En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condicionesde tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores(deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas malesterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación,pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento.

Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente.














Contenido



Definiciones:

Pasteurización: Este procedimiento, cuyo nombre proviene justamente de su creador, Louis Pasteur, se basa en someter alos líquidos a altas temperaturas durante un periodo de tiempo determinado. Puede sonar simple, pero se trata de un cálculo complejo, ya que si no se hace de forma correcta no sólo quedan agentes infecciosos, sino los alimentos podrían perder parte de sus propiedades.

Esterilización: consiste en destruir los organismos vivos que se encuentran en los alimentos, mediante el proceso de exponerles alas temperaturas adecuadas y así poder conservarlos durantes largos periodos (algunos hasta meses).

Appertización: Producto de origen animal o vegetal, perecedero, cuya conservación en condiciones normales de almacenaje a temperatura ambiente se asegura por la apertización, es decir por el empleo combinado, sin que se defina el orden, de las dos técnicas siguientes:
1º.- Preparación en unenvase estanco a la acción los líquidos y microorganismos, y suficientemente impermeable al gas.
2º.- Tratamiento por calor para destruir o inhibir totalmente las enzimas, los microorganismos y sus toxinas y de este modo asegurar la estabilidad biológica del producto.
Conviene resaltar que la apertización de un alimento constituye todo el proceso completo de conservación de dicho alimento,incluyendo su preparación, su envasado, cerrado y esterilizado. Por tanto no se debe confundir el concepto de apertización con el de esterilización. Este último es sólo la fase final del primero.

Historia y Objetivos de la conservación:
La historia de la conservación de los alimentos está estrechamente relacionada a la evolución humana. Desde que tenemos conocimientos la conservación de los...