metodos de conservacion del pescado
Páginas: 8 (1955 palabras)
Publicado: 9 de abril de 2014
METODOS DE CONSERVACION
Ya que el pescado tiene una tendencia tan marcada a descomponerse, era de esperarse que se hubiese dedicado mucha atención a la cuestión de los métodos de conservación, y así es, en efecto. Los primeros métodos fueron el curado mediante humo y sal y el secado subsecuente. Esto resulta efectivo, pero, excepción hecha de unos pocos productos especializados, la mayoría delos norteamericanos no aceptan el pescado fuertemente salado o ahumado como un artículo básico de su dieta.
Los conservadores químicos pueden prolongar la vida de almacenamiento del pescado, y se han empleado algunos, como, por ejemplo, ácidos benignos, benzoato sódico y el gas fumigante, óxido de etileno; pero su uso como conservadores del pescado no se permite en la mayoría de los países. Enlos Estados Unidos se había permitido el uso del antibiótico, aureomicina, en niveles muy bajos, y en los casos en que se usaba, se le incorporaba al hielo en que el pescado se empacaba a bordo del barco y durante el traslado. El hielo al derretirse reducía el crecimiento bacteriano. Pero esta aplicación está prohibida actualmente, de acuerdo con el programa federal para la limitación, en losalimentos, del uso de productos químicos físicamente activos.
En el momento actual, se ha despertado gran interés por el uso de leves dosis pasteurizadoras de radiación por Cobalto 60, que parece ser un medio efectivo de prolongar la vida de almacenamiento del pescado fresco refrigerado, dos o tres semanas más allá del período usual. Unas instalaciones de irradiación están funcionando en planexperimental en el puerto pesquero de Gloucester, Massachusetts, y en otras localidades a fin de determinar las posibilidades comerciales del sistema y establecer datos en apoyo de una solicitud dirigida a la FDA para que permita esta aplicación de la irradiación. Sin embargo, los métodos actuales de mayor importancia para la conservación de la calidad de los productos pesqueros siguen siendo lacongelación y el enlatado, sin que hasta ahora ningún otro amenace con sustituirlos.
OPERACIONES A BORDO DEL BARCO
La congelación puede dar resultados de calidad excelente o mala, según la rapidez con que se logra ésta después de la captura del pez, y las temperaturas de congelación y almacenamiento. Lo ideal es que el pescado esté destripado y congelado dentro de las dos horas que siguen a sucaptura, y es preciso congelarlo hasta alcanzar -290C o más abajo, y conservarlo a esta temperatura. Desafortunadamente, esto es difícil de lograr en alta mar, e inclusive en el supermercado los congeladores se mantienen rara vez a una temperatura más baja que -180 o -150C.
Cuando el pescado no se procesa y se congela a fondo a bordo del barco, y esto por lo general se hace exclusivamente en losnuevos barcos que son fábricas flotantes, se almacena comúnmente en capas de hielo a o0C en agua de mar enfriada por refrigeración a aproximadamente -10C. Si la captura se ha conservado de este modo por una semana o más, ya no está verdaderamente fresca al llegar al puerto. No todo el pescado que se conserva en hielo o en agua de mar enfriada se destripa a bordo; con frecuencia esto se hace cuandoel barco arriba al puerto. El atún se enfría muchas veces en pozos de salmuera en el barco hasta alcanzar -120C, sin que se le haya destripado. Esto lo congela parcialmente. Se descongela y se destripa varias semanas después en las fábricas de procesamiento.
OPERACIONES DE LAS FABRICAS DE PROCESAMIENTO
Algunas fábricas de procesamiento se encuentran junto a los muelles. En los casos en queestán más alejadas, el pescado se empaca con hielo en cajas de madera y se envía a la fábrica, en donde se lava, se destripa, si esto no se ha hecho con anterioridad, se quitan las escamas y la piel, y se convierte en filetes. Hay máquinas para destripar, despellejar, y elaborar los filetes, pero este trabajo se hace todavía en gran parte a mano, ya que las máquinas tienen que ajustarse para un...
Ya que el pescado tiene una tendencia tan marcada a descomponerse, era de esperarse que se hubiese dedicado mucha atención a la cuestión de los métodos de conservación, y así es, en efecto. Los primeros métodos fueron el curado mediante humo y sal y el secado subsecuente. Esto resulta efectivo, pero, excepción hecha de unos pocos productos especializados, la mayoría delos norteamericanos no aceptan el pescado fuertemente salado o ahumado como un artículo básico de su dieta.
Los conservadores químicos pueden prolongar la vida de almacenamiento del pescado, y se han empleado algunos, como, por ejemplo, ácidos benignos, benzoato sódico y el gas fumigante, óxido de etileno; pero su uso como conservadores del pescado no se permite en la mayoría de los países. Enlos Estados Unidos se había permitido el uso del antibiótico, aureomicina, en niveles muy bajos, y en los casos en que se usaba, se le incorporaba al hielo en que el pescado se empacaba a bordo del barco y durante el traslado. El hielo al derretirse reducía el crecimiento bacteriano. Pero esta aplicación está prohibida actualmente, de acuerdo con el programa federal para la limitación, en losalimentos, del uso de productos químicos físicamente activos.
En el momento actual, se ha despertado gran interés por el uso de leves dosis pasteurizadoras de radiación por Cobalto 60, que parece ser un medio efectivo de prolongar la vida de almacenamiento del pescado fresco refrigerado, dos o tres semanas más allá del período usual. Unas instalaciones de irradiación están funcionando en planexperimental en el puerto pesquero de Gloucester, Massachusetts, y en otras localidades a fin de determinar las posibilidades comerciales del sistema y establecer datos en apoyo de una solicitud dirigida a la FDA para que permita esta aplicación de la irradiación. Sin embargo, los métodos actuales de mayor importancia para la conservación de la calidad de los productos pesqueros siguen siendo lacongelación y el enlatado, sin que hasta ahora ningún otro amenace con sustituirlos.
OPERACIONES A BORDO DEL BARCO
La congelación puede dar resultados de calidad excelente o mala, según la rapidez con que se logra ésta después de la captura del pez, y las temperaturas de congelación y almacenamiento. Lo ideal es que el pescado esté destripado y congelado dentro de las dos horas que siguen a sucaptura, y es preciso congelarlo hasta alcanzar -290C o más abajo, y conservarlo a esta temperatura. Desafortunadamente, esto es difícil de lograr en alta mar, e inclusive en el supermercado los congeladores se mantienen rara vez a una temperatura más baja que -180 o -150C.
Cuando el pescado no se procesa y se congela a fondo a bordo del barco, y esto por lo general se hace exclusivamente en losnuevos barcos que son fábricas flotantes, se almacena comúnmente en capas de hielo a o0C en agua de mar enfriada por refrigeración a aproximadamente -10C. Si la captura se ha conservado de este modo por una semana o más, ya no está verdaderamente fresca al llegar al puerto. No todo el pescado que se conserva en hielo o en agua de mar enfriada se destripa a bordo; con frecuencia esto se hace cuandoel barco arriba al puerto. El atún se enfría muchas veces en pozos de salmuera en el barco hasta alcanzar -120C, sin que se le haya destripado. Esto lo congela parcialmente. Se descongela y se destripa varias semanas después en las fábricas de procesamiento.
OPERACIONES DE LAS FABRICAS DE PROCESAMIENTO
Algunas fábricas de procesamiento se encuentran junto a los muelles. En los casos en queestán más alejadas, el pescado se empaca con hielo en cajas de madera y se envía a la fábrica, en donde se lava, se destripa, si esto no se ha hecho con anterioridad, se quitan las escamas y la piel, y se convierte en filetes. Hay máquinas para destripar, despellejar, y elaborar los filetes, pero este trabajo se hace todavía en gran parte a mano, ya que las máquinas tienen que ajustarse para un...
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