Metodos

Importancia de la humedad en los alimentos

Los microorganismos tienen una necesidad perentoria de agua, ya que sin agua no es posible el crecimiento. La cantidad exacta de agua, necesaria para el crecimiento de los microorganismos es variable. Esta demanda de agua se define como agua libre o actividad de agua.
La mayoría de los alimentos contiene una cantidad de humedad suficiente parapermitir la actividad de sus propios enzimas y la de los microorganismos, de forma que para conservarlos por desecación es necesario que su humedad sea eliminada o fijada.
La desecación se suele conseguir eliminando el agua. La humedad de los alimentos se puede eliminar mediante varios procedimientos, que van desde la desecación mediante la acción de los rayos solares hasta los procedimientosartificiales que se emplean en la actualidad.

Antecedentes

El secado es uno de los métodos más antiguos, utilizados por el hombre para la conservación de alimentos.
La conservación de alimentos por desecación se ha practicado durante siglos. Prácticamente desde la era de la prehistoria donde el hombre se percató que los frutos y granos que recogía, duraban más tiempo cuando se exponían por un tiempoa los rayos del sol.
• El primer hombre secó sus alimentos en sus refugios.
• Los indios americanos precolombinos usaron el calor del fuego para secar alimentos.
• El uso del fuego para secar alimentos fue descubierto independientemente por muchos hombres en el Nuevo y Viejo Mundo.
En 1795, se inventó el primer cuarto de deshidratación de aire caliente.

¿Qué es la desecación?

Es laoperación unitaria por medio de la cual, se elimina casi toda el agua presente en un alimento.
En sentido estricto, Desecación es el término que se utiliza cuando la eliminación de agua es por medios naturales y en condiciones no controladas; y la Deshidratación, implica el control de las condiciones climáticas del medio y por lo tanto, resulta más costosa.

Etapas de la desecación

El aguapresente en los alimentos, no se encuentra en estado puro, si no que puede estar en forma de solución de sólidos, de gel, en emulsión o ligada de diversos modos a los constituyentes sólidos, por lo que pueden presentarse las siguientes etapas:
• Movimiento de solutos
• Retracción
• Endurecimiento superficial

Movimientos de Solutos
El agua que fluye hacia la superficie durante ladesecación contiene diversos productos disueltos.
A la migración de sólidos en los alimentos, contribuye también la retracción del producto, que crea presiones en el interior de las piezas.
Se ha demostrado que el movimiento de los solutos, puede ir del centro a la superficie y viceversa; esto dependerá de las características del producto y de las condiciones de desecación.
Retracción
Durante ladesecación de los tejidos animales y vegetales, se produce cierto grado de retracción del producto.
La retracción de los alimentos durante la desecación puede influir en las velocidades del proceso, debido a los cambios en el área de la superficie de la desecación y a la creación de gradientes de presión en el interior del producto.
Endurecimiento Superficial
Se ha observado que durante ladesecación de algunas frutas, carnes y pescados, frecuentemente se forma en la superficie, una película impermeable y dura.
Esto, determina normalmente, una reducción en la velocidad de desecación.
Es causado, probablemente, por la migración de sólidos solubles a la superficie y las elevadas temperaturas que se alcanzan en el proceso de desecación.

Tipos de secado

Secado al sol. Se elimina lahumedad mediante la exposición a los rayos solares sin necesidad de aplicar calor artificial ni de controlar variaciones de temperatura, de la humedad relativa o del aire.Los alimentos a desecar se extienden sobre bandejas y durante la desecación se les puede dar vuelta. Los pescados, el arroz y otros granos también se pueden secar al sol.
Desecación con aire caliente. Consisten en dirigir sobre...