Mezcal

Introducción

En la geografía e historia del estado de Oaxaca, se encuentra una familia de plantas denominadas magueyes. Desde los tiempos remotos maguey fue utilizado como artículos necesarios en la vida cotidiana de los primeros pobladores del estado. Ahora el principal uso del maguey en el estado de Oaxaca es para la obtención de mezcal.
El proceso productibo del mezcal serealiza 7 etapas: recolección.cocción.molienda fermentación. destilación. refinado. envasado.
El mezcal se divide en diferentes tipos según diferentes standards. En Oaxaca, el mescal se divide en Mezcal Blanco, Mezcal de Pechuga y Mezcal de Olla.
La industria de mezcal como una de las pocas industrias con las que cuenta el estado de Oaxaca hace un papal de sostén en la economíaoaxaqueña.
[pic]
Maguey
Fuente http://gomexico.about.com/od/fooddrink/ss/mezcal_process.htm

Capítulo1: Origen de la Palabra Mezcal
La palabra Mezcal proviene del Náhuatl"Mexcalmetl", que significa "Agave". En la actualidad generalmente lo llaman Maguey en México. En la geografía e historia de México y sobre todo en el estado de Oaxaca, se encuentra esta planta. Desde los tiempos remotos elagave fue utilizado como artículos necesarios en la vida cotidiana de los primeros pobladores del estado. Según los diferentes grupos, los usos fueron distintos. Se usaba como fibra en todo el país, especialmente en el antiplano central. También se usaban las hojas como hojas de cubierta y las espinas como clavos. Tenía otros usos como agua, aceite, vino, vinagre, mile, medicina, hilo, aguja,papel, vestido y en la construcción (Hernández R.C.,1997). En fin, jugaba un importante papel económico, social y cultural. El principal uso del agave en el estado de Oaxaca es para hacer las bebidas alcohólicas. Dependiendo de la region y de la manera de elaboración de las bebidas alcohólicas, las han dado diversos nombres como el pulque, el mezcal, el tequila, ect. La aparición del mescal como unabebida de alta graduación alcohólica, se remonta a la época inmediata posterior de la conquista española.
Debe mencionar que el agave no es un cactus sino tiene su propia familia, que está compuesta por 120 especies. De la gran cantidad de especies, las especies utilizadas para la elaboración de mezcal son la angustifolia Haw, conocida como espadín; el agave ferox Koch, conocido comosalmiana; el agave potatorum Zucc, conocido como tobalá; etc. Los mageuyes mezcaleros son plantas que crecen a una altura muy variable, desde 50 centímetros hasta alrededor de 2 metros. Son de hojas grandes, tiesas y carnosas y resiste bien a las sequías guardando el agua en sus hojas durante la estación de lluvias. En el lenguaje de los compesinos que cultivan esta planta, llaman penca al conjunto dehojas y corazón o piña a la zona donde reside la base de las hojas (González O. -Allier A., 1999).

Capítulo2: Proceso de Elaboración de Mezcal
Un buen mezcal empieza precisamente con la selección del maguey. La historia de un mezcal inicia seis años después de la siembra del agave. Durante un período entre los seis y diez años, la planta crece y acumula azúcares(Ostergard, 1982). La cosecha del agave es un proceso especial, sólo se utiliza la parte central de la planta, donde se concentra la mayor cantidad de azúcares (CIATEJ, 1996).
2.1.  Esquema
Para la elaboración del mezcal se siguen los siguientes pasos (Martínez C.J., 2002):
2.1.1. Recolección
La recolección del maguey sigue los cuatro pasos siguientes
1. Selección Seleccionar la materia prima(agave o maguey) tiene que obedecer ciertas condiciones necesarias. Por ejemplo: color verde-amrilleto en la base de las pencas y pardo en la base del maguey, así como la presencia de pencas secas en esta zona. Es decir, los magueys que son elegidos como la materia prima de mescal tienen que ser maduros, porque los magueys maduros tienen un gran cantidad de azúcares que puedan ser convertidos en...