Mi pasion la coina

Salsas de Base Calientes (Salsa Madre)
Reseña histórica de la salsa española.-
 La historias de esta salsa ( la española ) se remonta a 1627, año en que se celebraron en Paris las bodas de Luis XIII  con Maria ana de Austria. infanta Salsa española.-es una de las denominadas salsas madres , la salsa española , demi glacé y salsa de tomate, de la española se derivan la bigarrade , bordolesa.Robert, zingara, diabla y godard.
La demi glace.- es una salsa española reducida de los 2/3 a la mitad de su volumen, dependiendo la concentración deseada en la salsa , normalmente cuando se reduce a la mitad también se le puede llamar glacé ( lo que se traduciríamos por mitad gelatina y gelatina , respectivamente.
Española e hija de Felipe III .para tan singular ocasión la nueva reina llevoconsigo a algunos cocineros españoles, que con la salsas triunfaron en la corte francesa. Uno de los primeros que advirtió la mejoría que habían experimentado en los platos de carne  y volatería fue el Cardenal Richelieu.
El realce y nuevo sabor de aquellos platos se había ocurrido darle nombre a la salsa que con tanta paciencia elaboraban. Fue en ese momento, cuando el jefe de las cocinas del palacioreal francés decidió que se llamara salsa española y así se la conoce desde entonces.
 El demi glace.-
Fondo oscuro
Fondo oscuro ligado
Demi glace    
 Los principales derivados:
 Bigarrade, Bordelaise, Chausseur( Cazadora) , Chaud-froid, Charcutiere , Chevieuil(Corzo), Colbert, Diable, Diana, Duxelle, Estragón, Italienne, Madeira, Marchand de vin, Moelle (Tuétano), Perigueux, Picante,Poivrade, Oporto, Robert, Salmi, Tortue, Zingara.
 OBSERVACIONES.- podemos remplazar la demi glace por un fondo de ternera ligado. Si la salsa es destinada a las aves o a la caza utilizaremos un fondo oscuro hecho de huesos y abattis( despojos) de abaes o con huesos y remanentes de caza.
Salsa Corzo- Cheyreuil               Salsa perigueux             Salsa a la Italiana
Salsacolbert                                Salsa picante                  Salsa Madeira
Salsa crema                                 Salsa a la pimienta         Salsa Salmis
Salsa diabla                                 Salsa robert                    Salsa Tortuga
Salsa diabla                                  Salsa duxelles                Salsa Zingara
Salsa de tuétano                           Salsa al Estragón
Salsa Marchand de vin/ vinot
 Salsa Chaud-Froid Oscura.-
Es a base de demi glace con un poco de esencia de trufas un poco de jalea o geleé y licor de madera.
 Salsa de tomate.- salsa a base de aceite, mirepoix, harina , especies , sal , azúcar , corteza de tocino , pasta de tomate, fondo claro , mantequilla .
 Derivadas.-
Salsa Portuguesa
Salsa Provenzal
Coulis de Tomate.                              Liaisons/ligados
Objetivos:
   Espesar un líquido
   Rendir las salsas y sopas
   Mejorar el sabor 
 Ligados a base de harina y materia grasosa
 Roux.- mezcla de mantequilla y harina
Tipos de roux
        Roux blanco       a baño Maria
        Roux rubio         hacer sudar
        Roux oscuro       hacer colorear
 Derivadas del roux.-
  La salsas blancas.- se diferencian entre ellas ( susderivadas ) por el fondo que las caracteriza ( legumbres, pescados, ternera, carnero, aves o leche ). Por ejemplo , una salsa de estragón para el pescado será preparada con un fumet o fondo de pescado , una salsa supreme con un fondo  de aves y salsa poulette con un fondo claro de ternera.
 

Salsa bechamel.-
Derivadas de la salsa bechamel.-
Salsa aurora
Salsa crema
Salsa mornay
Salsa nantuaSalsa rainfort( rabano blanco).
Salsa soubise (la salsa soubise conviene especialmente en los carré de cordero o de ternera asados.
 Salsa velouté.-roux mas fondo de ave , res , ternera o pescado.
 Derivadas de la velouté.-
 Salsa alemana .- de una velouté de pollo, yemas, champiñones, limón, sal, pimienta , nuez moscada y mantequilla.
 Derivadas.-
Salsa de alcaparras...