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La refrigeración es el proceso de reducción y mantenimiento de la temperatura (a un valor menor a la del medio ambiente) de un objeto o espacio. La reducción de temperatura se realiza extrayendo energía del cuerpo, generalmente reduciendo su energía térmica, lo que contribuye a reducir la temperatura de este cuerpo.
La refrigeración implica transferir la energía del cuerpo que pretendemosenfriar a otro, aprovechando sus propiedades termodinámicas. La temperatura es el reflejo de la cantidad o nivel de energía que posee el cuerpo, ya que el frío propiamente no existe, los cuerpos solo tienen más o menos energía térmica. De esta manera enfriar corresponde a retirar Energía (calor) y no debe pensarse en términos de " producir frío o agregar frío".
El distintivo H o manual de manejohigiénico de los alimentos, la refrigeración y congelación de alimentos es importante para el distintivo a H ya que es una forma de conservar los alimentos por medio de refrigeración y congelación pero que los alimentos no pierdan su sabor, forma y propiedades nutritivas. La refrigeración es el tratamiento de conservación de alimentos. Su aplicación tiene la clara ventaja de no producirmodificaciones en los alimentos hasta el punto que, tanto productores como consumidores, entienden que los alimentos frescos son en realidad refrigerados. La refrigeración se puede definir como un proceso que saca y transporta el calor. Los más viejos y mejores refrigerantes conocidos son el hielo, el agua y el aire. Al principio, el único propósito de la refrigeración fue conservar alimentos. Los chinosfueron los primeros en descubrir que el hielo aumentaba la vida y mejoraba el gusto de las bebidas y durante los siglos los esquimales han conservado alimentos congelándolos. La conservación de alimentos mediante congelación se produce debido a diferentes mecanismos. La reducción de la temperatura del producto a niveles por debajo de 0ºC produce un descenso en el alimento.

Congelación dealimentos
La conservación de alimentos mediante congelación se produce debido a
diferentes mecanismos. La reducción de la temperatura del producto a niveles por
debajo de 0ºC produce un descenso significativo en la velocidad de crecimiento de
microorganismos y, por lo tanto, en el deterioro del producto debido a la actividad
microbiana. La misma influencia de la temperatura puede aplicarse ala mayoría de las
reacciones que pudieran ocurrir en el producto tanto enzimáticas como de oxidación.
Además la formación de cristales de hielo dentro del producto disminuye la
disponibilidad del agua para participar en dichas reacciones.
La congelación como medio de conservación produce generalmente un producto
de alta calidad para el consumo, aunque dicha calidad depende finalmentetanto del
proceso de congelación realizado como de las condiciones de almacenamiento del
producto congelado. La velocidad de congelación o tiempo necesario para que la
temperatura del producto disminuya hasta alcanzar valores inferiores a la temperatura
inicial de congelación influirá en la calidad del producto, aunque de diferente manera
dependiendo del tipo de alimento.
Algunosalimentos necesitan una congelación rápida (cortos tiempos de
congelación) con el fin de asegurar la formación de cristales de hielo de pequeño
tamaño dentro de la estructura del alimento, ocasionando el mínimo daño en la textura
del producto. Sin embargo, otros productos no se ven afectados por los cambios
estructurales producidos durante la congelación y no son justificables los costesañadidos asociados a una congelación rápida. Además existen otros productos que
debido a su configuración geométrica o tamaño no permiten una congelación rápida.
Por otro lado, las condiciones de temperatura existentes durante el
almacenamiento influyen de manera significativa en la calidad final de los alimentos
congelados. Cualquier aumento de temperatura durante el almacenamiento reduce la...
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