Micotoxinas

Las micotoxinas son contaminantes naturales de una gran variedad de materias primas y alimentos destinados a consumo humano y animal. Estas toxinas se encuentran en los alimentos (sustratos) como consecuencia de la colonización de hongos toxicogénicos que en función del medio ambiente son capaces de producir estos metabolitos. Los sustratos pueden ser cereales, oleaginosas, alimentos elaborados,balanceados, pasturas, etc. Los hongos son especies biológicas de gran ubicuidad por lo que son habitualmente saprofitos del suelo, agua y aire. Las principales cepas productoras de toxinas se encuentran en los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium. Existen también especies toxicogénicas pertenecientes a otros géneros que se encuentran asociadas a un determinado sustrato y cobran importanciaparticular para un dado sector.
Hasta el momento se han identificado más de 500 micotoxinas, a las cuales se ha intentado clasificar de diferentes formas, ya sea por sus efectos biológicos, por los hongos que las producen o por su estructura química.
En la actualidad se llevan detectadas diversas patologías en el hombre, asociadas a la ingesta de alimentos contaminados con micotoxinas. Enalgunos casos con elevada mortalidad como la ATA (leucemia tóxica alimentaria), o el ergotismo conocido desde la Edad Media como la enfermedad del Fuego de San Antonio (Workshop, 1989).
En otros casos, las micotoxinas poseen efectos cancerígenos (Goldblatt, 1979) u ocasionan síndromes mórbidos de evolución crónica como la nefropatía de los Balcanes (Krogh, 1987), o la telarquia o pubertad precoz(Bongiovanni, 1983), o el beri-beri cardíaco (Busby y Wogan, 1979).
Las micotoxicosis, como entidades nosológicas y clínicas, están ligadas al sector productivo, debido a que la contaminación fúngica se lleva a cabo durante el cultivo y/o durante el almacenamiento (Resnik, 1994).
La interrelación entre el hongo, el huésped (planta) y el ambiente, es lo que ocasiona la contaminación, por estarazón es necesario su conocimiento si se desea prevenir la contaminación en el campo. Algunas prácticas culturales pueden influir estas interrelaciones reduciendo la incidencia de la misma (Resnik, 1994; Graham, 1982).
La presencia de determinados hongos en los cultivos implica un riesgo potencial de aparición de toxinas. Estudios llevados a cabo en Japón muestran que la distribución de los hongostoxicogénicos en el suelo de ese país no es homogénea (Krogh, 1987). El conocimiento de esta distribución permite encarar programas de control de micotoxinas en el campo dirigido a las probables áreas de riesgo y a las posibles micotoxinas contaminantes, con menor número de análisis.
Otro factor a considerar es la cantidad de conidios presentes en el aire o el suelo, ya que a mayor concentración,mayor probabilidad de contaminación. El adecuado manejo de los rastrojos, fuente primaria de los hongos, es una de las acciones preventivas para el logro de la reducción de la contaminación. En la práctica, la rotación de cultivos tiene el mismo objetivo (Resnik, 1994; Nairobi + 10, 1987).
Los estudios de incidencia llevados a cabo en distintos sustratos, en diversos países, muestran queciertos cultivos son más susceptibles al ataque y colonización de determinados hongos toxicogénicos. A pesar que este conocimiento no es completo, se sabe que el maíz, maní y algodón son muy susceptibles a la contaminación por aflatoxinas, en contraposición a la soja, trigo y sorgo.
Los híbridos y variedades de un mismo cultivo pueden presentar diferencias genéticas de resistencia a la contaminaciónpor micotoxinas y/o infestación por hongos toxicogénicos. Ciertas variedades de maní poseen una mayor resistencia a la colonización, a través de la cáscara, por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus. El mercado internacional podría disponer, en un tiempo no lejano, de variedades de maní y algodón, más resistentes a la contaminación por aflatoxinas.
Las condiciones meteorológicas durante...