MICROBIOLOGÍA DE LOS HUEVOS

CUESTIONES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA MICROBIOLOGÍA DE LOS HUEVOS Y PRODUCTOS
DE HUEVO

La industria de las aves de corral integrada verticalmente se apoya en abuelos linajes
reproductoras (primaria) para producir progenie de aves comercialmente valiosas (Fig. 1). El cruce
genético de las aves reproductoras primarias lleva a los ganaderos cuyas crías multiplicadores
convertirse enponedora comercial (huevos de mesa) o pollo (carne) de las aves. La dinámica de la
formación de los huevos son de interés singular (Board y Fuller, 1994). Durante su migración desde
el ovario hasta la cloaca, el óvulo está rodeado progresivamente por una masa de yema y luego
envuelto en albúmina acuosa separada de la yema por una membrana semipermeable vitelino.
Dos estructuras de membrana (Fig. 2)se forman alrededor de la albúmina, ya que migra a través
de la región del istmo del oviducto. La membrana más interna encierra la albúmina, mientras que
la membrana externa proporciona la plantilla para la deposición de carbonato de calcio y
formación de la cáscara a nivel de la glándula de la cáscara tubular del oviducto. En la oviposición,
la cáscara de huevo formado entra en contacto conla abertura del tracto digestivo en el nivel de la
cloaca, donde la propensión a la contaminación fecal de la superficie externa de la cáscara de
huevo es alto. El huevo a continuación, se somete a varios cambios físicos importantes, incluyendo
la rápida maduración de la cutícula superficie húmeda de un frágil a una estructura más rígida y
protectora, una lenta transferencia de agua de laalbúmina en la yema, que se traslada dentro de
la masa de huevos debido a su reducción de la densidad, la ampliación de la cámara de aire
situada en el polo romo del huevo en cáscara, donde se produce la evaporación y la pérdida
significativa de difusión del agua albúmina, y un cambio significativo en el pH de la albúmina de
aproximadamente 7,2 en un huevo recién relajado a 9,5 en almacenado loshuevos con cáscara
atribuibles a la pérdida de dióxido de carbono desde el interior del huevo.
El espesor y la integridad estructural de la cutícula disminuye al aumentar la edad del lote y se ve
afectada negativamente por el almacenamiento de los huevos a temperaturas elevadas. En
consecuencia, los huevos de las parvadas de ponedoras mayores son más susceptibles a la
contaminación bacterianainterna.
La capacidad de los contaminantes de la superficie del huevo tales como Pseudomonas y
Salmonella spp. para penetrar cáscaras de huevo intacta varía inversamente con el grosor y la
gravedad específica de la cáscara acorde con determinantes nutricionales, genéticos y
ambientales.
Canales de poros, que faciliten el intercambio gaseoso entre el interior del huevo y el medio
ambienteexterno, se producen al azar en cáscaras de huevo, pero sobre todo en grandes
cantidades en el polo romo de las películas eggshell, el número de canales de poros aumenta con
el envejecimiento de la capa de rebaño. Fracturas de concha capilares favorecen la entrada de
deterioro y bacterias patógenas humanas en el interior del huevo, reduciendo de este modo la
vida útil y la seguridad del producto.La escasez de poros y la configuración de fibra apretada en la membrana interna confirmar esta
capa como la barrera de superficie más eficaz a la penetración bacteriana. El almacenamiento
prolongado de los huevos con cáscara a temperaturas favorables para el crecimiento de bacterias
engendra el deterioro estructural de membranas de la cáscara y vitelina y la inactivación de los
agentesantibacterianos en la albúmina. Estas condiciones predisponen el huevo a la penetración
bacteriana profunda y el crecimiento del uso de hierro y nutrientes liberados de la yema a través
de una membrana vitelina dañado. A pesar de los diversos escenarios para la contaminación
bacteriana través de la cáscara de huevo en el interior, la transmisión transovárica de Salmonella
spp. está bien...