MICROBIOLOGIA HUEVO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
FACULTAD DE INGENIERÍA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TEMA DE INVESTIGACIÓN:

CONTAMINACIÓN DEL HUEVO YALIMENTOS
ENLATADOS
ALUMNA: KELYND ASTETE VERDE
DOCENTE: ING.
CURSO:
NOSE
CICLO:
VI
Pucallpa – Perú
2015

FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA
CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

FACTORES INTRÍNSECOS

FACTORESEXTRÍNSECOS
O AMBIENTALES

COMPOSICIÓN DEL
ALIMENTO

TEMPERATURA

HUMEDAD

OXIGENO

PH O ACIDEZ

LUZ
HUMEDAD EXTERNA
Y ACTIVIDAD DE
AGUA

HUEVO

HUEVOS FRESCOS
HUEVOS REFRIGERADOS

HUEVOS CONSERVADOSPARÁMETROS
GENERALES

Alimento

pH

Aw

T°C

Huevo

7.6 – 7.9

0.97

25.3 – 35°C

pH clara ~ 7.5
pH yema ~ 6

6.4 – 6.9

Durante almacenamiento

SUSTANCIAS INHIBIDORAS DE LA ALBÚMINA
 Lisozima
 Avidina
Conalbumina
 Proteína B

BIOTA EN GENERAL

GRAM NEGATIVOS:

MOHOS :

Pseudomonas

Penicillum

Alcaligenes

Cladosporium

Achromobacter

Sporotricum.

Serratia

Streptomyces

CitrobacterAeromonas.

Las alteraciones bacterianas suelen
cursar putrefacciones

BACTERIAS
M:O

T°C

MOHOS

Aw

pH

Salmonella

5.2

0.94

3.8

Pseudomonas

0.4

0.97

4.0

alcaligenes

28

0.93

7.1

achromobacter6.0 – 8.0

0.97

5.5 – 9.5

Aeromonas

5 - 37

0.975

6.0

serratia

2-35°C

0.98

5.2

Citrobacter

22 - 37°C

0.76

4 – 4.5

M:O

T°C

Aw

pH

Penicillum

22-30

0.95

5-6

Cladosporium

28-300.816

4-6

sporotricum

26

0.95

6-7.5

streptomyces

37 - 38

0.87

4-11.5

Salmonelosis

Síntomas: diarrea;
vómitos; fiebre.

Tratamiento

Modo de
prevención

CARACTERÍSTICAS

RESISTENCIAESTABILIDAD
TÉRMICA

HERMETICIDAD

INTEGRIDAD
QUÍMICA
VERSATILIDAD

PRODUCTO
ENLATADOS

Microorganismos

Recipiente rígido, con
cerrado hermético, utilizado
para contener productos
líquidos y/o sólidos.Grupos
según
grado de
acidez

Rango
de pH

Grupos de
alimento

Microorganismo

Grupo:
Ácidos



3,7 < pH

< 4,5



Tomate
Peras 
Higos 
Piña 
Otras frutas

 Bactérias
esporulada.
 Bactérias...