Microbiologia del huevo

UNIVERSIDAD TECNICA DE MANABI

FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS

I NDUSTRIAS PECUARIAS

DR. MG RENE CALERO MOREIRA

SEPTIMO SEMESTRE

PERODO 2010 2011

PARCIAL:
SEGUNDO PARCIAL

ESTUDIANTE:

MARIA JOSE ERAZO

TEMA:

UNIDADES 8, 9, 10
CONSERVACION DE LA CARNE, CORTES DE CARNE E INDUSTRIALIZACION DE LA CARNE.

PORTOVIEJO 27 DE ENERO DEL 2011
UNIDAD 8
CONSERVACIÓN DE LACARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS
CONCEPTO DE REFRIGERACIÓN, CONGELACIÓN, MÉTODOS QUÍMICOS Y FISICOS DE CONSERVACIÓN

ALTERACIÓN DE LA CARNE
La carne fresca comienza a sufrir cambios desde la faena.
* Descenso del oxígeno
* Descenso del pH
* Aumento del ácido láctico.
* Proteolisis, lipolisis.
Las principales causas son debidas a:
* Factores biológicos (bacterias, hongos,et)* Factores físicos (temperatura, Humedad)
* Factores químicos (pH, oxidaxión,etc)
METODOS FISICOS
* REFRIGERACIÓN
* CONGELACIÓN
* ESTERILIZACIÓN
* LIOFILIZACIÓN
* DESECACIÓN

REFRIGERACIÓN DEFINICION

La refrigeración se puede definir como el proceso de bajar la temperatura a un cuerpo o espacio determinado, quitándole calorías de una forma controlada.

Lasaplicaciones de la refrigeración son múltiples, entre las más importantes tenemos la conservación de alimentos y el acondicionamiento de aire.

El objetivo básico de la refrigeración es transferir parte del calor de un cuerpo o un espacio hacia un lugar donde ese calor no produzca ningún efecto negativo. De esta manera se logra establecer una temperatura deseada en ese cuerpo o espacioREFRIGERACIÓN:
Temperaturas de –2°C a 5°C
Se intenta que la temperatura inicial de las canales ( + 30°C) se reduzca a 5°C o menos lo más rápido posible (Sala de oreo –4°C a 0°C)
Cuanto más pronto se realice y más rápido el enfriamiento de la carne menos probabilidad menos posibilidades tienen los gérmenes mesófilos de reproducirse.
Los principios en que se basa el almacenamiento en refrigeración, seaplica por igual a la carne y a otros alimentos.. El tiempo máximo de conservación de la carne de vacuno mayor refrigerado es de unos 30 días, dependiendo del número de gérmenes presentes, de la temperatura y de la humedad relativa, para cerdo, cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera todavía menos. Los embutidos que no se cuecen, las salchichas y los chorizos no curados o el picadillo paraprepararlos, deben conservarse refrigerados. Al aumentar la temperatura generalmente se disminuye la humedad del local de almacenamiento.
Al aumentar el dióxido de carbono de la atmósfera, la inhibición del crecimiento microbiano es mayor, pero también se acelera la formación de metamioglobina por lo que se pierde gran parte de la "frescura" o color natural de la carne.

Los microorganismosque plantean problemas en el almacenamiento de la carne refrigerada son bacterias psicotroficas principalmente del género Pseudomonas, si bien las de los géneros Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a temperaturas bajas.
FACTORES QUE AFECTAN LA VIDA ÚTIL
Carga microbiana inicialTemperatura y HR% de almacenamiento.(85-
92% , por debajo la carne se deseca y oscurece)
Presencia de tejidos protectores
Presencia de grasas insaturadas ( carnes susceptibles a enranciarse: cerdo, aves)
Tipo de producto
Valores recomendados para el depósito refrigerado de carne
Instituto Internacional del frío
| Temperatura | °C HR % | Plazo límite (días) |
Carne vacuna | 0 a –1.5 |90 | 21 a 35 |
Carne vacuna(atmósfera con10% CO2) | -1 a –1.5 | 90 - 95 | 63 |
Carne de cerdo | 0 a –1.5 | 90 -95 | 7 a 14 |
Carne de ternera | 0 a –1.0 | 90 | 7 a 21 |
Carne de cordero | 0 a –1.0 | 90 –95 | 10 a 15 |
Vísceras | 0 a –1.0 | 85 - 90 | 7 |
CAMBIOS
* Físicos.
*...