Microbiologia del huevo

UNIVERSIDAD TENOLOGICA EQUINOCCIAL

MICROBIOLOGIA DEL HUEVO

STALIN GRANDA
ALIMENTOS 3 A

QUITO – ECUADOR

Contenido

Definición.- 3
Estructura.- 3
DEFENSAS FÍSICAS 3
Cutícula: 3
Cáscara: 3
Clara-chalaza: 3
Membranas testáceas: 4
Yema: 4
DEFENSAS QUÍMICAS: 4
Clara-chalaza: 4
Sustancias antimicrobianas: 4
Lisozima: 4
Conalbumina (ovotransferrina): 4
Avidina: 4Flavoproteína 4
Ecología Bacteriana.- 5
Contaminación antes de la puesta: 5
Contaminación después de la puesta: 5
Microbiota dominante: 5
Alteraciones: 5
Composición Nutricional.- 6
Profilaxis.- 7
El Instituto de Estudios del Huevo considera importante recordar una serie de normas de especial interés para el consumidor: 7
CONCLUSIONES.- 8
BIBLIOGRAFÍA 9

Definición.-
Enalimentación, es el producto de la puesta de animales ovíparos (aves, peces, reptiles) muy consumido en todo el mundo.
Estructura.-
El corte transversal del un huevo de gallina permite diferenciar con nitidez las partes fundamentales que lo constituyen y otras de no menor importancia. En el huevo de gallina, la clara representa el 57,3% del peso total, la yema el 30,9% y la cáscara el 11,5%. Alseparar cada una de estas partes, se producen pérdidas que se aproximan al 0,3%.
Composición química de los huevos de gallina en %:

* Huevo entero: 73,1(agua), 12,9(proteína), 11,5(grasas), 0,9(HC), 1,0(cenizas)

* Yema: 51,1(agua), 16,01(proteína), 30,6(grasas), 0,6(HC), 1,7(cenizas)

* Clara: 87,6(agua), 10,9(proteína), indicio(grasa), 0,3(HC), 0,7(cenizas)

* Proteína dela clara. Cenizas(minerales, Fe, P, Na, K, vits grupoB)

DEFENSAS FÍSICAS

Cutícula:
* naturaleza cérea.
* Membrana de 0,01 mm espesor.Glicoproteína impermeable.
* Obstura poros de cáscara.
* Se altera por golpes, lavado, elevadas Tª
* Pierde eficacia con humedad y envejecimiento.
* Es una barrera antimicrobiana(algunas Pseudomonas del agua la digieren)

Cáscara:
*Calcárea.
* Carbonato cálcico. Otros materiales
* Espesor variable. Poros (miles) de 20-45um tapados por cutícula y la mayoría de las bacterias no los atraviesan.
* Es la principal barrera física.

Clara-chalaza:
* viscosidad alta(88% agua)
* Ph alcalino

Membranas testáceas:
* dos redes de fibras de queratina.
* Contienen la cámara de CO2. Filtros microbianos.* La interna es la más eficaz: rica en lisosoma.

Yema:
* membrana vitelina. Disco germinal(48% agua, Ph: 6-6,9)
* rica en fosfolípidos-colesterol.

(El huevo viejo más alcalino)

DEFENSAS QUÍMICAS:

Clara-chalaza:
* albúmina, otras proteínas.
* Viscosidad elevada: 88% agua.
* Organización chalazas-yema.
* Ph recién puesto: 7,5 con la conservación aumento de CO2 yaumento de Ph>9(barrera química excelente)

Sustancias antimicrobianas:

Lisozima:
* Proteína enzimática, acción 1-4-B-N-acetilmuramidasa
* Más activa frente a Gram(+)
* Carácter electropositivo. A Ph > 8, las membranas bacterianas se cargan – en presencia de lisozima se aglutinan las bacterias.

Conalbumina (ovotransferrina):
* heteroproteína con poder quelante,principalmente de iones de hierro.
* Diferente sensibilidad de los microorganismos a ésta.
* Depriva de Fe. Micrococcus

Avidina: se combina con biotina(vit H)

Flavoproteína: se liga con riboflavina (vit B2), vit fact de crec para algunos microorganismos

Moléculas proteicas inhibidoras de proteasas
Digestiones vegetales o microbianas
Ph 9,5-10 tóxico “per se” y ayudante en laquelación del hierro

Los principales protectores son: el PH y conalbumina

Ecología Bacteriana.-
Contaminación antes de la puesta:

* Contaminación endógena, difícil de evidenciar.
* Ligada a microorganismo en el aparato genital de la ponedora
* Proceden de alimentación y ambiente
* Dificultad toma de muestra y hemocultivos
* Los huevos recién puestos son generalmente...