Microbiología del huevo
Páginas: 18 (4306 palabras)
Publicado: 7 de junio de 2010
MICROBIOLOGÍA DEL HUEVO
Concepto y descripción
[pic]El huevo es un alimento muy completo ya que es rico en proteínas, hidratos de carbono y lípidos (grasas). La parte más rica en lípidos es en la yema, además en esta encontramos vitaminas liposolubles. En la clara también podemos encontrar vitaminas como la vitamina B2.
Es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico.
El máscomúnmente utilizado en la alimentación humana es el de gallina, aunque hoy día se comercializan de otras especies como codorniz, pata e incluso avestruz. Es un excelente alimento teniendo en cuenta la relación calidad-precio. Debido a la intolerancia que presentan algunos pacientes con patologías de las vías biliares y a los problemas relacionados con el colesterol, se ha ensombrecido su fama y hadisminuido, sin justificación por tanto, drásticamente su consumo.
Composición y valor nutritivo del huevo
El huevo es un alimento de gran valor nutritivo: aporta, sobre todo, lípidos, proteínas de alto valor biológico (recordemos que las proteínas de huevo se toman como término de comparación por su composición equilibrada en aminoácidos esenciales) y también es importante su contenido envitaminas y minerales.
Además, las proteínas y lípidos del huevo tienen propiedades funcionales muy interesantes (emulgentes, espumantes, texturizantes, etc.) que dan lugar a aplicaciones muy diversas.
El peso de los huevos de las granjas modernas oscila, en general, entre 55 y 60 g.
Partes del huevo
[pic]
Corte transversal del huevo y diferenciación de sus distintas partes
La cáscaradel huevo es una cubierta calcárea que lleva adheridas dos membranas en su parte interna. Estas membranas están separadas en la parte superior del huevo, dejando una célula de aire de medio centímetro de diámetro: este hueco se hace más grande con el tiempo de almacenamiento; los huevos más frescos tienen la célula de aire más pequeña.
La clara, muy viscosa, es una disolución acuosa deproteínas, principalmente albúminas.
La yema contiene gran cantidad de grasa en suspensión acuosa, partículas proteicas y carotenoides. Está sostenida, en el centro del huevo, por una capa de proteínas reticulares llamada "chalaza".
Las proporciones de cada parte, en peso, son:
Corteza 10% Clara 58% Yema 32%
La parte líquida total del huevo contiene alrededor del 24,5% de residuoseco.
La cáscara: La cáscara de los huevos está formada por cristales de carbonato cálcico integrados en una red fibrosa de polisacáridos y proteínas.
En la cara externa hay una cutícula proteica muy delgada (unos 20 µm) que cubre toda la superficie; luego está la parte proteica-mineral esponjosa, de unos 30µm, que termina en unas protuberancias en las cuales se fijan las membranas interioresde la cáscara.
La matriz orgánica de la cáscara está formada por un complejo de proteínas fibrosas y mucopolisacáridos del tipo de las condroitinas. En la parte orgánico-mineral, el carbonato cálcio constituye más del 95% del total y también hay alrededor del 2% de carbonato magnésico y de fosfato tricálcico.
La cáscara está atravesada, de fuera a dentro, por miles de canales (poros), que nointerrumpen la cutícula exterior y son permeables al aire pero no a los microorganismos.
La clara del huevo: La clara es una disolución de proteínas (aproximadamente 10%) en agua, con azúcares libres (aproximadamente 0,5%, principalmente glucosa) y minerales (aproximadamente 0,5%). Así pues, el 88-89% de la clara es agua y alrededor del 90% de los sólidos son proteínas. Ningún otro alimentotiene esta proporción
En la clara, hay dos zonas más fluidas (una interna y otra externa), otra intermedia, que forma un gel débil, y la chalaza que es más firme; esto se debe a la distinta proporción de sus proteínas.
Las proteínas de la clara son glicoproteínas, con contenidos diversos de glícidos; la más abundante, la ovalbúmina, es una fosfo-glico-proteína. Las más importantes son:...
Concepto y descripción
[pic]El huevo es un alimento muy completo ya que es rico en proteínas, hidratos de carbono y lípidos (grasas). La parte más rica en lípidos es en la yema, además en esta encontramos vitaminas liposolubles. En la clara también podemos encontrar vitaminas como la vitamina B2.
Es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico.
El máscomúnmente utilizado en la alimentación humana es el de gallina, aunque hoy día se comercializan de otras especies como codorniz, pata e incluso avestruz. Es un excelente alimento teniendo en cuenta la relación calidad-precio. Debido a la intolerancia que presentan algunos pacientes con patologías de las vías biliares y a los problemas relacionados con el colesterol, se ha ensombrecido su fama y hadisminuido, sin justificación por tanto, drásticamente su consumo.
Composición y valor nutritivo del huevo
El huevo es un alimento de gran valor nutritivo: aporta, sobre todo, lípidos, proteínas de alto valor biológico (recordemos que las proteínas de huevo se toman como término de comparación por su composición equilibrada en aminoácidos esenciales) y también es importante su contenido envitaminas y minerales.
Además, las proteínas y lípidos del huevo tienen propiedades funcionales muy interesantes (emulgentes, espumantes, texturizantes, etc.) que dan lugar a aplicaciones muy diversas.
El peso de los huevos de las granjas modernas oscila, en general, entre 55 y 60 g.
Partes del huevo
[pic]
Corte transversal del huevo y diferenciación de sus distintas partes
La cáscaradel huevo es una cubierta calcárea que lleva adheridas dos membranas en su parte interna. Estas membranas están separadas en la parte superior del huevo, dejando una célula de aire de medio centímetro de diámetro: este hueco se hace más grande con el tiempo de almacenamiento; los huevos más frescos tienen la célula de aire más pequeña.
La clara, muy viscosa, es una disolución acuosa deproteínas, principalmente albúminas.
La yema contiene gran cantidad de grasa en suspensión acuosa, partículas proteicas y carotenoides. Está sostenida, en el centro del huevo, por una capa de proteínas reticulares llamada "chalaza".
Las proporciones de cada parte, en peso, son:
Corteza 10% Clara 58% Yema 32%
La parte líquida total del huevo contiene alrededor del 24,5% de residuoseco.
La cáscara: La cáscara de los huevos está formada por cristales de carbonato cálcico integrados en una red fibrosa de polisacáridos y proteínas.
En la cara externa hay una cutícula proteica muy delgada (unos 20 µm) que cubre toda la superficie; luego está la parte proteica-mineral esponjosa, de unos 30µm, que termina en unas protuberancias en las cuales se fijan las membranas interioresde la cáscara.
La matriz orgánica de la cáscara está formada por un complejo de proteínas fibrosas y mucopolisacáridos del tipo de las condroitinas. En la parte orgánico-mineral, el carbonato cálcio constituye más del 95% del total y también hay alrededor del 2% de carbonato magnésico y de fosfato tricálcico.
La cáscara está atravesada, de fuera a dentro, por miles de canales (poros), que nointerrumpen la cutícula exterior y son permeables al aire pero no a los microorganismos.
La clara del huevo: La clara es una disolución de proteínas (aproximadamente 10%) en agua, con azúcares libres (aproximadamente 0,5%, principalmente glucosa) y minerales (aproximadamente 0,5%). Así pues, el 88-89% de la clara es agua y alrededor del 90% de los sólidos son proteínas. Ningún otro alimentotiene esta proporción
En la clara, hay dos zonas más fluidas (una interna y otra externa), otra intermedia, que forma un gel débil, y la chalaza que es más firme; esto se debe a la distinta proporción de sus proteínas.
Las proteínas de la clara son glicoproteínas, con contenidos diversos de glícidos; la más abundante, la ovalbúmina, es una fosfo-glico-proteína. Las más importantes son:...
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