Microbiologia alimentaria

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MICROBIOLOGIA ALIMENTARIA.
La microbiología alimentaria tiene por objeto estudiar todos los microorganismos relacionados con los alimentos; tanto beneficiosos para la industria como aquellos que alteran los alimentos y producen enfermedades.
Conocer su comportamiento ante diversas circunstancias es la mejor forma de evitar su aparición y evitar intoxicaciones.
1. Factores de los que dependeel crecimiento.
1.1. Estructura del alimento. Si se mantiene intacta son más resistente.
1.2. La composición de los alimentos .La s bacterias crecen mejor en alimentos ricos en hidratos de carbono y proteína que en alimentos grasos.
1.3. El p H de los alimentos. El valor óptimo es 6.6- 7.5;siendo muy seguros los alimentos con unos valores inferiores de 4.5 .
1.4. Actividad agua. .Indica lacantidad de agua que está en el alimento que puede ser utilizada por los microorganismos. Losa productos frescos son los que tienen más actividad agua.
1.5. El contenido de oxigeno. Determina el tipo de microorganismo que puede crecer y las necesidades que puedan tener estos microorganismos. La mayoría de los microorganismos patógenos necesitan la presencia de oxigeno por lo que envasando enausencia de oxigeno o con una pequeña proporción se prolonga la vida util de los alimentos.
1.6. Temperatura. Es el factor más importante( nunca debemos de olvidar el mantenimiento de la cadena de frio para la conservación de los alimentos perecederos).
Clasificación:
Microorganismos psicrófilos: crecen a temperaturas óptimas de 0-15ºCMicroorganismos mesófilos: crecen a temperaturas óptimas de 30-45ºC

Microorganismos termófilos: crecen a temperaturas óptimas de más de 45ºC.

1.7. Presencia o ausencia de aditivos o sustancias inhibidoras del crecimiento
de los microorganismos en los alimentos

MICROORGANISMOS MÁS IMPORTANTES.

SALMONELLA SPP.
Produce la samonelosis.Vive en el intestino de muchos animales especialmente de aves. Puede llegar al consumidor por animales infectados o portadores de esa bacteria aunque el manipulador juega un papel importante para evitar la transmisión.Estas bacterias son aerobias facultativas mesófilas.
Los alimentos más peligrosos asociados a la aparición de la salmonelosis son los huevos (mayonesas y cremas pasteleras), lacarne de ave, la carne y productos cárnicos y la leche y sus derivados,

STAPHYLOCOCCUS AUREUS Viven habitualmente en la garganta, piel y en las fosas nasalesde las personas. También viven en las infecciones de la piel y en la mamitis de los animales.
Son mesófilos y el mayor problema radica en que cuando se multiplican en el alimento producen una toxina que es termorresisrente.
Los principales alimentos implicados son pasteles con crema, platos recocinados recontaminados, ensaladas con embutidos, carnes y empanadas.
ESCHERICHIA COLI.
Es mesófiloy se encuentra en el intestino del hombre y de cualquier animal por lo que podemos encontrarla en cualquier alimento y en agua contaminada.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM.
Es anaerobio estricto y termófilo, una de sus características más importantes es la creación de esporas, que son estructuras modificadas muy resistentes a las condiciones ambientales adversas parta el crecimiento bacteriano.
Estabacteria estás muy extendida entre el polvo, el suelo y la tierra.
Conservas en mal estado, las conservas caseras y los alimentos deficientemente curados son los más asociados a esta bacteria.

LITERIA MONOCYTOGENES.
Es aerobia facultativa y mesófila. Es capaz de crecer a temperaturas de refrigeración además es termorresistente. Suele aparecer en leche y productos lácteos.
CLOSTRIDIUM...
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