Microbiologia alimentaria

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MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA
 
La microbiología es la ciencia que estudia los organismos microscópicos en todos sus aspectos entre los que se encuentran su distribución, características y efectos. En general se citan seis tipos de microorganismos: bacterias,  hongos, virus, algas, protozoos y rickettsias. Entre todos estos grupos los que cobran más interés dentro de la microbiología alimentariason las bacterias, los hongos y los virus por este orden. Nos vamos a centrar principalmente en el papel de las bacterias por ser el grupo más importante.
En la industria alimentaria se suelen realizar controles microbiológicos bien a los productos intermedios de la cadena productiva alimentaria o bien al producto final y se lleva a cabo bien en la propia empresa o, de lo contrario, se suelecontratar un laboratorio externo que ofrezca el servicio. Es muy importante este campo dentro de la industria ya que el primer objetivo que debe buscar la empresa es la salubridad de sus productos quedando en un margen secundario, aunque muy importante a la vez dado el gran nivel de competencia existente en la actualidad, la calidad organoléptica y nutritiva del producto.
Los microorganismos son losseres vivos más ubicuos. Se encuentran tanto en el aire como en el suelo y agua en cantidades variables según el lugar. Las bacterias presentan una gran adaptabilidad al medio en el que se encuentran pudiendo resistir temperaturas, presiones o PH extremos. Esta gran adaptabilidad entraña un problema para la industria alimentaria.
Existen principalmente tres formas bacterianas; los cocos de formaesférica, los bacilos con forma de bastón y los espirilos que tienen forma de bastón curvado. El tamaño de las bacterias suele ser de unos 2 micrómetros de largo por algo menos de uno de ancho aunque varía según el género y la especie. Por ello, el microscopio óptico basta para observarlas mientras que en el caso de los virus  que son unas diez veces más pequeños, es necesario el microscopioelectrónico.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO BACTERIANO
Los principales factores ambientales que influyen en el crecimiento bacteriano son los siguientes:
1. Alimento
Las bacterias necesitan alimento tanto para utilizarlo como fuente de energía como para recambiar sus elementos del protoplasma y materiales estructurales. Según el tipo de bacteria de que se trate, las necesidades nutritivasson diferentes pero a groso modo el carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, azufre y fósforo suelen ser indispensables y se suelen requerir cantidades menores de hierro, magnesio, potasio y calcio, y cantidades minúsculas de otros nutrientes.
2. Temperatura
La temperatura es uno de los factores de más importancia para la vida y crecimiento de los microorganismos. Unos tipos demicroorganismos a una temperatura determinada experimentan su máximo crecimiento mientras que otros a esa misma temperatura se destruyen, no crecen o lo hacen a baja velocidad. Cada microorganismo tiene su temperatura mínima, óptima y máxima de crecimiento. En general la temperatura óptima de crecimiento, que es aquella a la que el microorganismo crece a más velocidad, suele ser bastante próxima a latemperatura máxima de crecimiento que es aquella temperatura más alta en la cual el microorganismo es capaz de crecer. Generalmente se suelen agrupar los microorganismos en diferentes grupos según las características de temperatura de cada uno de ellos.
GRUPO | TEMPERATURA MÍNIMA (ºC) | TEMPERATURA ÓPTIMA (ºC) | TEMPERATURA MÁXIMA (ºC) |
Psicrófilo | 0-5 | 20-35 | 25-40 |
Mesófilo | 5-20 | 30-45 |40-50 |
Termófilo | 35-45 | 45-70 | 60-80 |
3. Humedad
La humedad ejerce también una gran influencia en el crecimiento del microorganismo. La idealidad del parámetro para el crecimiento de los microorganismos es más homogéneo, es decir, la humedad necesaria para el crecimiento de un microorganismo determinado es muy similar  al de otros, al contrario que lo que ocurría con la temperatura....
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