Microbiologia De Carnicos

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS N° 71

SUBMODULO: EMPLEA TECNICAS CLASICAS DE ANALISIS CUANTITATIVO CON BASE A NORMAS TRABAJO: MICROBIOLOGIA DE CARNICOS NOMBRE: ESPECIALIDAD: LABORATORISTA QUIMICO GRADO Y GRUPO: 4 “AV” SALON: “D” 2 FACILITADOR: MVZ FILOMENO RUIZ PEREZ FECHA DE ENTREGA: 15/02/2013

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS N° 71SUBMODULO: EMPLEA TECNICAS CLASICAS DE ANALISIS CUANTITATIVO CON BASE A NORMAS TRABAJO: MICROBIOLOGIA DE CARNICOS NOMBRE: ESPECIALIDAD: LABORATORISTA QUIMICO GRADO Y GRUPO: 4 “AV” SALON: “D” 2 FACILITADOR: MVZ FILOMENO RUIZ PEREZ FECHA DE ENTREGA: 15/02/2013

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS N° 71

SUBMODULO: CUANTIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS CON BASE A NORMASTRABAJO: MICROBIOLOGIA DE CARNICOS NOMBRE: ESPECIALIDAD: LABORATORISTA QUIMICO GRADO Y GRUPO: 4 “AV” SALON: “D” 2 FACILITADOR: MVZ FILOMENO RUIZ PEREZ FECHA DE ENTREGA: 15/02/2013

CÁRNICOS

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres normalmente vertebrados:mamíferos, aves y reptiles, pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco. Más allá de su correcta clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado. Desde el puntode vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita. Los animales que se alimentan exclusivamente de carnese llaman carnívoros, en oposición a los herbívoros. Las plantas que se alimentan de insectos y otros animales se llaman igualmente carnívoras (a pesar de su entomofagia). Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se denominan carroñeros

COMPOSICIÓN DE LA CARNE:
Grasa Proteínas: conectivo 2.0 Miofrilar 11.5Sarcoplasmica 5.5 Agua Carbohidratos: Glucogeno 0.1 Glucosa 0.2 Ácido láctico 0.9 Inorgánicos Potasio Fosforo Otros 0.35 0.20 0.10 1.65 0.35 0.55 0.75 0.65 75% 1.2 2.5 19

Compuestos varios solubles: Nitrogenados aminoácidos Creatinina Otros compuestos

Vitaminas, cantidades importantes del complejo B  La carne presenta un Aw alta de que permite el desarrollo de los microorganismos. 75% delmusculo es agua en la que se encuentran gran variedad de sustancias que pueden promover el desarrollo de microorganismos.  Contenido de carbohidratos  Potencial redox  PH  Ácido láctico

FUENTES DE CONTAMINACIÓN
1.-Contaminación por criado 2.-Infección inicial 3.-Ambiente 4.-Utensilios y manejo: ganchos, cuchillos, masas, molinos, vehículos de transporte, cajas, carretillas, diablos.5.-Procesado 6.-Ser humano 7.-Contaminación por transporte

Contaminación por criado

Esta contaminación se da en el criado de diversos animales como ganado: bovinos, porcinos, vacuno, entre otros. Este se infecta cuando

se da el criado por medio de los alimentos, agua, mala limpieza, descuidos, entre otros factores

Infección inicial:

Se realiza durante el sacrificio, separación en mediascanales, cortes, desgrasado y deshuesado. Los métodos humanitarios de sacrificios minimizan la contaminación pero van seguidos de la sangre y desuello y cuarteado de las reses haciendo contacto las primeras fuentes de contaminación

Ambiente:

La superficie externa del animal contiene gran número de contaminantes que pueden ser cuelo, charcos, paja, estiércol, con microorganismos que son...