Microbiologia De Los Alimentos

UNIVERSIDAD NUEVA SAN SANSALVADOR

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA: LICENCIATURA EN QUIMICA Y FARMACIA
TRABAJO
DE LA
MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL
TEMA:

CAMBIOS EN LA CONSERVACION DE ALIMENTOS
“DURANTE LA PREPARACION A CONGELAR, ALMACENAMIENTO Y DESCONGELACION”

ALUMNOS:
* ROXANA ELVIRA MAZARIEGO ORTEGA* EDWIN OSWALDO ARIAS RODRIGUEZ

DOCENTE: LICDA. REINA SOTO

MARTES – 19 – FEBRERO - 2013
TEMPERATURAS EMPLEADAS EN EL ALMACENAMIENTO A BAJA TEMPERATURA

ALMACENAMIENTO EN FRIO: se emplea para designar el uso de temperaturas por encima o por debajo de lacongelación.
Las temperaturas bajas de almacenamiento se dividen en tres:
* Almacenamiento común o normal
* Refrigeración
* Almacenamiento en frio o congelación
ALMACENAMIENTO COMUN: suelen ser muy inferiores a las del exterior; rara vez están por debajo de los 15°C y se almacenan alimentos como ciertas raíces, patatas, coles, apio, manzanas y alimentos semejantes a estastemperaturas durante tiempo limitado.
REFRIGERACION: este almacenamiento se lleva a cabo con temperaturas no muy superiores a las de congelación que requieren el empleo del hielo o la refrigeración mecánica como forma de enfriamiento.
La mayoría de los alimentos son alterables este tipo de almacenamiento, en el cual los cambios enzimáticos y microbianos no se evitan, pero se retardan considerablemente.Una serie de factores a considerar en este tipo de almacenamiento son la temperatura de refrigeración, humedad relativa, velocidad del aire y composición de la atmosfera del local y el posible empleo de radiaciones ultravioletas o de otro tipo.
TEMPERATURA: cuanto más baja sea la temperatura de almacenamiento tanto más cara resultara. Esto no significa q que se conserven mejor los alimentos atemperaturas ligeramente superiores a las de congelación las cuales no se emplean necesariamente, las temperaturas se seleccionan de acurdo con la clases de los alimentos, tiempo y condiciones de almacenamiento las cuales andan entre 0°C a 10 °C este evita el crecimiento de microorganismo patógenos detener y retardar el crecimiento de otros organismos causantes de alteración.
HUMEDAD RELATIVA: lahumedad relativa optima de la atmosfera donde se realiza la refrigeración varia con el alimento conservado y por la influencia de factores ambientales como temperatura, composición de la atmosfera y tratamientos de la irradiación.
La humedad relativa demasiado alta favorece el desarrollo de los microorganismos alternantes.
La mayoría de las bacterias que crecen en la superficie de los alimentosrequieren una humedad muy alta, casi a saturación; las levaduras necesitan menos de un 90 a 92%, y los mohos todavía menos, pudiendo crecer en humedades relativas como en temperatura, pueden determinar exudación o acumulación de humedad en el alimento.
Las superficies húmedas favorecen la alteración microbiana, como ocurre en la formación de mucilago o viscosidad en la superficie húmedas mas quetodo en los alimentos como los embutidos.
La presencia de ozono y dióxido de carbono en la atmosfera de almacenamiento permite aumentar la humedad relativa.
VENTILACION: la ventilación o control de la velocidad del aire de la cámara de almacenamiento es importante para el mantenimiento de una humedad relativa uniforme para la eliminación de olores u evitar la aparición de olor y sabor a viejo.COMPOSICION DE LA ATMOSFERA DE ALMACENAMIENTO: la cantidad y proporción de los gases de la atmosfera del almacén influencian la conservación de los alimentos por refrigeración .generalmente no se suele controlar la composición atmosférica de la cámara aunque los alimentos vegetales almacenados continúan respirando consumiendo oxigeno y eliminando dióxido de carbono.
Generalmente se emplean...